第1页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共136页谊丰大酒店餐饮部管理运转手册2011年4月15日第2页共136页第1页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共136页谊丰大酒店餐饮部管理运转手册目录第一部分餐饮部组织结构1.餐饮部人员编制及组织结构图第二部分餐饮部岗位职责描述1.餐饮部经理岗位职责描述2.餐饮部主管岗位职责描述3.餐饮部领班岗位职责描述1)雅间领班岗位职责描述2)宴会领班岗位职责描述3)传菜领班岗位职责描述4.餐饮部迎宾员岗位职责描述5.餐饮部点菜员岗位职责描述6.餐饮部服务员岗位职责描述1)雅间服务员岗位职责描述2)宴会服务员岗位职责描述3)盯会服务员岗位职责描述7.餐饮部传菜员岗位职责描述8.餐饮部餐饮销售经理岗位职责描述第三部分餐饮部工作流程一、各岗位工作流程：1.餐饮部经理工作流程2.餐饮部主管工作流程3.餐饮部领班工作流程1)雅间领班工作流程2)宴会领班工作流程3)传菜领班工作流程第3页共136页第2页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共136页4.餐饮部迎宾员工作流程5.餐饮部点菜员工作流程6.餐饮部服务员工作流程1)雅间服务员工作流程2)宴会服务员工作流程3)盯会服务员工作流程7.餐饮部传菜员工作流程二、服务流程：1.零点服务流程：1)雅间零点服务流程2)大厅零点服务流程2.宴会服务流程：3.自助餐服务流程：1)早餐自助餐服务流程2)团队自助餐服务流程4.客房送餐服务流程：1)客房送餐——点餐服务流程2)客房送餐——送餐服务流程5.宴会预定接待服务流程6.会议预定接待服务流程7.餐饮部传菜部工作流程第四部分餐饮部标准操作程序一、餐饮部管理人员标准操作程序1.主管技巧建设2.紧急事件及投诉的基本处理方法3.培训技巧4.餐饮销售技巧二、餐饮部服务人员标准操作程序第4页共136页第3页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共136页1.菜品知识1)零点菜单知识2)宴会菜单知识3)早餐自助餐菜单知识4)海鲜知识及服务方式5)海参、燕鲍翅知识及服务方式6)特殊菜品与辅料的搭配及服务方式2.酒水知识1)白酒知识及服务方式2)红酒知识及服务方式3)啤酒知识及服务方式4)饮品知识及服务方式5)鲜榨果汁知识及服务方式3.茶水知识及服务方式1)绿茶知识及服务方式2)红茶知识及服务方式3)乌龙茶知识及服务方式4.摆台标准1)雅间摆台标准2)宴会摆台标准3)早餐自助餐餐台摆放标准及就餐台摆台标准5.服务技巧1)如何使用小圆托盘2)如何使用传菜方托盘3)斟酒技巧4)口布折花技巧5)如何铺台布6)台型及用具的摆放7)餐具清洗及擦拭标准第5页共136页第4页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共136页a)玻璃器皿b)瓷器c)不锈钢器皿6.服务标准1)开餐前的准备工作a)如何准备预定台b)如何准备备餐柜c)如何准备宴会备餐台2)如何接听预定电话3)如何合理根据宾客预定需求及餐厅运营情况，合理安排宾客就餐4)如何问候客人5)如何引领客人6)如何带客入座7)如何为客人拉椅让座8)如何为客人挂衣服9)如何为客人呈递菜单、酒水单10)如何为客人开餐巾11)如何为客人撤筷套12)如何服务热毛巾13)如何为客人点酒水，并进行适当的推荐14)如何下酒水单及菜单a)手工单b)电脑单c)点菜宝15)如何为客人点菜，并进行适当的推荐和搭配建议16)如何下退菜单17)如何记录客人点菜18)如何上菜19)如何更换烟灰缸第6页共136页第5页共136页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共136页20)如何为客人撤换骨碟（餐中）21)如何为客人服务香烟22)如何为客人点烟23)餐中如何为客人清理台面24)如何询问客人满意度25)如何服务洗手盅26)如何传递食物27)如何呈递账单28)结账注意事项29)如何与客人进行道别30)如何检查客人的遗留物品31)清理及进行重新摆台32)撤餐程序33)整鱼的服务方式34)分菜服务方式a)桌面分菜b)服务台分菜35)派菜服务程序及标准36)中餐带骨、壳及块状菜品的服务程序及标准37)甜品、水果的服务程序及标准38)食品打包的服务程序及标准39)如何为客人服务生日蛋糕40)餐后收尾工作...
