速冻紫薯丁制备工艺研究摘要：本研究以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点，分别采用热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）的变化作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。关键词：紫薯丁；护色；冻藏Preparationofquick-frozenpurplesweetpotatocubesAbstract:Thispaperstudiedthepreparationtechnologyofquick-frozenpurplesweetcubes.Colorprotectiontechnologywasusedafterpurplesweetpotatoeswerecutintocubes,thenthecubeswerestoragedinafrozenhouseafterquick-freezing.Inthisexperiment,colorprotectionwasaresearchfocus.Takingcolorprotectionbymeansofblanching,sodiumalginatesolutioncoatingandchitosansolutioncoatingrespectivelytogetherwithavacuum-packedcubesasacontrolgroup.Duringfrozenstorage,wetookthechangeofpolyphenoloxidaseactivity(PPO),browningintensity,colorandcarbohydratecontent(includingstarch,sugarandtotalsugar)inpurplesweetcubesasindextoselectthepreparingprocess.Theresultsshowedthatthepurplesweetpotatocubescoatingby1.6%sodiumalginatesolutionforcolorprotectionandthenfollowedbyfrozenstorageafterquick-freezewouldhavethebestquality,whoseshelflifeupto90d.Keywords:purplesweetpotato;colorprotection;frozenstorage紫薯又称黑薯，薯肉和薯皮都是紫色至深紫色，是茎尖、块根兼用型品种。除具有普通的甘薯营养成分外，它还有更加独特的保健成分。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质，多种维生素等功能性成分。经常食用紫薯可明显增强人体的免疫能力，对消化道、心脑血管疾病有较高的预防效果。而且，紫薯的抗癌防癌能力居各种食物之首。而且，紫薯在日本、韩国等受到消费者的青睐，市场发展前景极为广阔。但是，目前市场上以紫色甘薯加工的产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多种食品。而薯条以油炸为主，根据近年来的研究表明，油炸食品不仅会使食物本身的许多营养成分流失，而且会有很多致癌物质产生。因此，非油炸食品受到了越来越多的青睐。鉴于此，本实验以紫薯为原料制备薯丁，冷冻后直接投放于市场销售，这样不仅可以最大限度的保持紫甘薯中各种营养成分，而且不经过油炸工序，产品更加健康，并能调节市场，满足周年供应之需，有望得到广大消费者的青睐。1实验材料与方法1.1实验材料与设备紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发展有限公司提供。主要仪器设备：DC-P3新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器公司），TA.XTPlus质构仪（英国诺顿科技责任有限公司），真空包装机（诸城市舜康包装机械有限公司），UV-2600紫外分光光度计（上海尤尼科仪器有限公司），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。主要试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝公司），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等分析纯，成都市科龙化工试剂厂。1.2紫薯品种筛选1.2.1紫薯品种基本指标的测定分别测定不同紫薯品种的基本指标，包括PPO（polyphenoloxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、还原糖含量、总糖含量，水分和干物质含量等，测定方法见1.5。1.2.2紫薯品种的感官评定[9]将不同品种的紫薯削皮后直接蒸熟，由5名有经验的评定者根据紫薯的色泽，香气，口感对其进行综合评分，评分标准见表1，满分30分。表1评定标准色泽（10分）香气（10分）口感（10分）1～3分，紫红色，偏红1～3分，香气较淡1～3分，不甜且粗糙，不适口4～7分，紫色4～7分，有紫薯特有的香气4～7分，甜味适合，比较细腻，适口8～10分，深紫色8～10分，香气浓厚8～10分，细腻，香甜可口1.3紫薯丁制备工艺流程和操作要点1.3.1工艺流程原料选择→清洗→去皮→切丁...
