******乳业有限公司乳品生产的CCP讲师：2004年12月28日乳品生产的CCP一、HACCP的概念1、什么是HACCP2、HACCP的含义3、危害的含义1）危害的种类2）危害的程度3）危害分析4）关键控制点5）HACCP的七点原则二、案例分析（以酸奶产品为例）1、酸奶的生产工艺流程2、酸奶生产的质量控制1）原辅料的质量控制2）包装材料及容器的选择3）原辅料及包装材料的质量控制点3、生产加工过程中的关键点的控制1）工艺的选择及设备的选型2）生产前环境卫生的清理3）生产设备的CIP清洗和杀菌4）标准化和混料过程5）热处理杀菌过程6）均质过程7）接种、发酵过程8）翻缸冷却9）充填10）贮藏、运输过程4、成品的质量控制及HACCP一、HACCP的概念1、什么是HACCPHACCP直译为危害分析关键控制点H——Hazard危害A——Analysis分析C——Critical关键C——Control控制P——Point点2、HACCP的含义2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制2．4对整个系统能否正常运行负责3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。3．1危害的种类：A．生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。B．化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。C．物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。3．2危害的程度a高危险性b中c低a严重严重性b中度c轻度3．3危害分析是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。4、关键控制点是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。5、HACCP的七点原则5．1确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防措施。5．2确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。5．3建立严格的控制，可以满足确保关键控制点能够在控制之中。5．4建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。5．5建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施。5．6建立考核体系，以确认HACCP系统在有效运作。5．7建立文献档案，包括所有的程序和记录。二、案例分析（以酸奶产品为例）1、酸奶的生产工艺流程生鲜牛奶或奶粉标准化混合糖+稳定剂等2、酸奶生产的质量控制2．1原辅料的质量控制原辅料的选择：A．生鲜牛奶a．乳固体脂肪和蛋白质含量相对稳定且波动很小预热50—60℃均质15-20MPa92-955℃分钟或1353—4℃秒杀菌或灭菌冷却至接种温度42—45℃接种发酵+香精+色素充填于零售容器发酵冷却到18—20℃冷却入库冷藏充填入库冷藏与果料混合入库冷藏与合成香料混合充填入库冷藏凝固型搅拌型大罐中发酵原味酸奶、果味酸奶原味酸奶原料酸奶果味酸奶b．微生物数量尽可能低（一般控制在20000MPN/100ml以内）c．奶中不含抗生素d．奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质e．在使用前可以已知奶的规格指标B．奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）a．预先知道奶粉的各项指标b．奶粉的成份具有一致性C、稳定剂预先知道稳定剂的种类及编号D、果料、果汁a.预先知道果汁、果料的种类b.包装形式E、香精、色素F、酸味剂G、发酵剂a.预先知道发酵剂的种类b.贮存条件H、白砂糖2．2包装材料及容器的选择A．预先知道包装材料的材质B．预先知道贮存条件及外包装形式C．预先知道清洁及卫生状况例如：玻璃瓶清洗程序2．3原辅料及包装材料的质量控制点2．3．1微生物学检验a．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求的范围内b．大肠菌群在所要求的范围内c．致病菌不得检出2．3．2理化学检验a．所有原辅料不得含有抗生素b．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物c．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型物使用前必须检验d．原料乳的酸度、热稳定性必须达标e．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须达到控制指标以内3、生产加工过程中的关键点的控制3．1工艺的选择及设备选型（已客观存在）3．2生产前环境卫生的清理（“6S”运动）3．3生产设备的CIP清洁和杀菌上瓶浸泡（NaOH溶...
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