中國醬油的發明、工藝演進及其文化歷史流變InventionofChineseSoySauceandDevelopmentandChangeofCulturalHistory趙榮光摘要:“”文章認爲：醬油是中國的發明，是中國對人類文明的貢獻；中國醬油的歷史文化理解應當是：以大豆蛋白爲主要“”“”原料，按全料制麹、天然踩黃工藝釀造而成的鹹香型調味液。中國醬油釀造工藝經歷了漢代以下的制麹法、唐代以來的全“”料制麹、現代的麹種法三個歷史發展階段。其間，手工勞作的前店後廠式中國傳統醬園在歷史上存在了兩千數百年之久，對中國醬和中國醬油文化的歷史影響重大。明治維新以來，日本相繼使中國醬油文化實現了日本化、現代化、全球化。20世紀中葉以後中國醬油生産的科學與技術發生了重大改變，取得了巨大發展。今天，中國醬油不僅真正成了中國大衆家庭生活的必不可少的調味品，而且越來越爲全世界各種不同類型文化的人群所喜愛接受。Abstract:Themainopinionsofthisarticleareasfollows:soysauceisChineseinventionanditisChinesecontributiontoworldcivilization;thehistoricalandculturalunderstandingof“Chinesesoysauce”isakindofsaltandspicyliquidseasoningthatismademainlybysoybeanalbumenandusingthebrewingtechnologyof“MakingQuusingallofmaterials”and“Caihuangbynature”.TheChinesebrewingtechnologyofsoysaucegoesthroughthreestages:thewayofmakingQusinceHanDynasty,thewayof“MakingQuusingallofmaterials”sinceTangDynastyandthewayofmodernQuzhong.Inthatperiod,theChinesetraditional“Jiangyuan”whichisashopmakingandsellingsaucepickles,etc.existedabouttwothousandyearsinChinesehistory.AndithasgreatinfluenceonChinesesauceandthecultureofChinesesoysauce.JapanmadethecultureofChinesesoysaucerealizeJapanization,modernizationandglobalitystepbystepsinceMingzhiReform.ThemanufacturesciencesandtechnologiesofChinesesoysaucehavegreatchangesandmakegreatprogressafterthemiddleof20century.TodayChinesesoysaucenotonlyhasbecametheabsolutelynecessarycondimentofChinesefamilylife,butalsoisfavorandacceptedmoreandmorebyallkindsofpeopleallovertheworld.關鍵字:中國醬油發明工藝演進文化歷史流變Keywords:Chinesesoysauceinventiongradualprogressoftechnologyculturalhistorydevelopsandchanges中圖分類號:K2文獻標識碼:A文章編號:1606-8572(2005)01-00××-×ד”中國是醬油的祖母家，是中國人最早開始了醬油食用的歷史，今天醬油已經成了世“界上任何一個人群聚居地區都不能缺少的生活必需品。醬油在中國歷史上被習慣性的稱爲”“”“”“”“”“”清醬、醬清、豆醬清、豉汁、豉清、醬汁等。釀造工業對醬油的規範性解釋是：以植物或動物蛋白及碳水化合物（主要是澱粉）爲主要原料經過微生物酶或其他催化劑的催化水解生成多種氨基酸及各種糖類，並以這些物質爲基礎，再經過複雜的生物化學“變化合成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液。而以歷史文化的標準認識中國醬”“”“”油，則應當表述爲如下概念：以大豆蛋白爲主要原料，按全料制麹、天然踩黃工藝“”釀造而成的鹹香型調味液。中國俗諺說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。指的是人們日——“”“”常生活的核心部分飲食的基本內容。俗語又說：油鹽醬醋。那是講中國傳統烹飪的基本調料，用以指代廚房或烹飪之事，又引申爲不登大雅的瑣屑之事。這種習俗文化所反映的社會意義的普泛性，正足以表明醬油在民族大衆日常生活中的非常重要性。鑒於中國醬油與中華民族數千年食生活歷史與民族文化的這種緊密親和依賴關係，筆者試圖從食品科技、食事生活與文化流變的多重角度做一宏觀視野的歷史考察，以期深入認識中國飲食文化更深層一些的蘊含，增進我們對民族飲食文化更進一步的理解。一、從稱謂的歷史演變看中國醬油的民族文化特性“”中國歷史上的醬油，或曰傳統的中國醬油，具有如下很耐人尋味的兩個明顯特徵：“”“”“”“”“”“其一是直言與中國醬的關係，即它是醬或豉的清、汁，或反過來稱之爲清的”“”...
