豆制品生产过程关键工艺技术的研究倪日北由于豆制品加工工艺是不可逆工艺，所以每一个工艺环节的控制都会直接或间接影响到后续工艺环节和最终产品品质，尤其是在规模化生产环境下，豆制品生产过程中的每一个工艺环节的标准化控制显得尤为重要。一、原料选择：豆制品加工过程的原料主要指大豆（一般指黄豆），原料的品质直接决定着产品的品质，所以原料的选择对整个豆制品加工工艺过程起着决定性的作用。原料选择过程应结合以下指标：（一）、原料的新鲜程度：在豆制品加工过程中最好选择当年产的大豆，要求色泽鲜亮、表皮光滑、无杂质、无杂豆、无虫蛀、无霉变。1、由于大豆在从田间刚刚收获以后，大豆还没有完全成熟，使用这种大豆对出品率和产品韧性等方面都会产生不良影响，所以大豆在收获以后需要贮存一定的时间（一般为三个月左右），方可用来加工豆制品。另一方面大豆在收获以后的贮存过程中，大豆一直在进行呼吸作用，吸收氧气、排出二氧化碳，产生热量，消耗大量的有用成分，使大豆在贮存过程中出现霉变、赤变等现象，从而影响最终产品质量。所以一般情况下认为大豆在收获以后3个月至9个月为新鲜的大豆。2、表皮光滑。如果大豆表皮不光滑、有皱纹，皱纹间隙中的泥土在大豆清洗过程中很难被清洗干净，大豆在浸泡过程中表皮逐步膨胀展开，这部分泥土最终会不可避免的进入豆浆中，使产品品质出现隐患。3、无杂质、无杂豆。杂质主要指大豆中的泥土、石块、草屑、金属块等，如果大豆中的这些杂质在进入磨浆机之前不能清理干净将会对磨浆机的正常使用及最终产品品质产生不良影响。4、无虫蛀、无霉变。如果大豆有虫蛀霉变等现象，将会使大影响豆浸泡过程控制、豆浆质量、最终产品品质、产品保质期等方面产生影响。（二）、水分含量：大豆的水分含量是影响大豆贮存过程中呼吸作用的重要因素，在一定情况下，大豆的水分含量越高，呼吸作用越强。在常温下大豆的安全贮存水分在11%---13%之间，大于13%则不宜贮存，小于11%则会从一定程度上影响浸泡过程。（三）、蛋白含量：传统豆制品加工过程主要是指对大豆中蛋白质的溶出提取过程，所以大豆中的蛋白含量指标是评价大豆质量的一个重要指标，大豆蛋白质评价指标主要指粗蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白质的含量，水溶性蛋白质是指大豆中所含蛋白质经过水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白质，一般情况下，大豆的粗蛋白质含量应该至少在36%以上、水溶性蛋白质含量应该至少在25%以上。大豆蛋白质的这两个指标产品出品率影响较大的两个指标，尤其是水溶性蛋白质含量，是对于传统豆制品加工经济效益影响较大的一个指标。（四）、死豆：又称铁豆、石豆，是指在正常浸泡过程中无法浸泡开的大豆，大豆中的死豆主要影响出品率指标和磨浆机正常使用，尤其是对磨浆机磨片、磨浆机轴承、磨浆机电动机的影响，所以在选择原料特别关注原料中死豆率，一般情况下死豆率大于1%便会对后续生产产生严重影响。除此之外，原料大豆的颗粒大小差异程度和颗粒破碎率也是原料选择的重要指标，由于原料大豆中颗粒较大与颗粒较小的大豆种皮厚度不一进而导致吸水膨胀程度不一，对后续浸泡过程中的浸泡时间产生影响，使大豆最终在进入磨机前浸泡程度不一，影响后续工艺及产品品质；如果原料大豆中的破碎率较高，破碎大豆中的脂肪氧化程度高于整粒大豆，蛋白质的消耗及受环境中细菌的污染程度都要大于整粒大豆，同样对最终产品品质及产品出品率产生影响，所以在选择原料大豆时要选择颗粒大小均匀、破碎率小的大豆。二、水质的选择：水是传统豆制品加工工艺中不可或缺的，水质的好坏直接影响的产品品质的好坏和产品出品率的高低，所以水质是对传统豆制品加工工艺中继原料以后又一个重要影响因素。水质评价指标中主要有以下三个：（一）、水的硬度，（普通的水中含有多种可溶解的化合物，有些物质的溶解度随着温度的变化有较明显的变化，其中的碳酸钙、碳酸镁类的物质，其溶解度随着温度的升高而下降。当温度升高时，原来溶解于水中的碳酸钙、碳酸镁析出形成沉淀物，这些沉淀物可以是以絮状、粉末状，或沉积在容器、管道表面。用来衡量钙镁离...
