前言近几年，我国食用菌养殖业发展很快，食用菌栽培及管理的书籍在广大农村极为畅销；然而，集中介绍食用菌食用的书籍迄今国内尚无一本，为推动食用菌养殖业的发展，普及食用菌食用的知识，我们编写了这本《中国食用蘑菇大观》，以飨读者。本书着重介绍了我国人工广泛栽培的10种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简要介绍了每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状、发展前景，它的营养价值及药用价值等。本书精选了10种食用菌的食谱共184例。其中不仅有国内各大菜系中的菌类菜，而且还列举了部分国外有名的菌类菜；不仅有大批传统菜，而且也有部分创新菜；不仅有大量的普通菜，而且也有不少名贵菜。为了使读者便于查找，我们根据其主要原料的成分，将食谱分为10个类别，它们依次是：猪肉类、牛羊肉类、蛋禽类、鱼虾类、海味类、野味类、豆制品类、蔬菜类、汤类、点心及主食类，对食法较多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四种菌类食谱，分别注明了类别；其它六种菌类食谱，由于数量较少，虽未注明类别，大致也是按照上述顺序编排的。我国幅员辽阔，方言众多，烹调中虽属同一种制法，用料虽属同一个品种，但各地文字表达不一。为了不致在读者中造成混乱，我们在选编时尽量改成了一致的说法。本书在编写过程中，曾得到北京农业大学娄隆后教授、山东省农业科学院解思泌高级农艺师、山东微生物学会郑士民秘书长的热情鼓励；山东大学微生物系刘复之、张长铠、山东师范大学生物系张炳炽三同志协助搜集资料，给予具体指导；山东省宁律县人民医院李克勤主治医师帮助审校书稿，并对若干医学问题提出宝贵意见；宁津县经委王平同志协助绘制插图。在此，一并表示感谢！我们深知，编写这样一本书是力不从心的。然而，我国食用菌事业蓬勃发展，方兴未艾，大好形势激励着我们做点应做的工作。我们写这本书的另一个目的，就是指导消费，促进消费，从而为我国食用菌事业的大发展鸣锣开道！由于我们水平有限，本书中缺点错误在所难免，恳请有关专家及广大读者批评指正。编者一、绪论食用菌是指可供人类食用的许多大型真菌的总称。在五光十色、变化无穷的大自然中，动物大约有150万种，高等植物大约有30万种，微生物（即菌类）大约有25万种，是它们构成了自然界的生态平衡。真菌是微生物世界中的一大门类，估计全世界有10万种以上，目前已有描述的达3万多种。在如此众多的真菌种类中，有些是可供人类食用的；有些则是有毒的，不能为人类所食用；而还有不少的种类，尚没有被人类所认识。在我们辽阔富饶的国土上、现已发现可供食用的大型真菌有360多种，而全世界的食用菌种类则更多。在我国，食用菌被誉之为“山珍”；在美国等西方世界，食用菌被称之为“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇为“植物性食品的顶峰”。由此可见，食用菌已为举世所瞩目。有人把供蔬菜用的真菌称为食用菌，而把供药材用的真菌称为药用菌。其实，食用真菌也有药用价值，而有的药用真菌也是很好的食品。因此，也有人把食用真菌和药用真菌统称之为食用菌。食用菌味美可口，营养丰富，经济价值很高。如竹苏、猴头、蘑菇、银耳、木耳、香菇、牛肝菌等，以“山珍”的美名登上了盛宴佳肴的“大稚之堂”；蘑菇、香菇、草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇等，含有人体所必需的18种氨基酸及多种营养元素，素为国内外人民所喜爱：银耳有独特的“能去除脸上雀斑，黄褐斑”的功能，成为美容大师的“囊中宝物”：灵芝、紫芝有“益寿延年，返老还童之效”，成了神话故事中的重要题材；猪苓、茯苓，能健脾祛湿，清热利尿，大量中药处方都离本了它们；天麻、沉香、安络小皮伞，是治疗神经系统疾病的“灵丹妙药”，对于偏头痛、坐骨神经痛、颈部神经痛等疾病具有“药到病除”之效；金针菇、香菇等有降低血液胆固醇的作用，成为高血压和肥胖病患者的保健食品。在食用菌中，香菇、金针菇、平菇、凤尾菇、蘑菇、木耳、银耳、灵芝、茯苓、马勃等，还具有很强的抗癌防癌作用，有些已被临床应用，有些则是筛选抗癌药物的重要材料来源。我国的食用菌资源十分丰富，但目前可进行...
