第1页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制关东主食系列之家常面条的做法吉林张胜文/文面条，由面团加工成细条状而故名。其成品滑润适口，面香幽长，是传统家常主食。随着烹饪原料的丰富和人们烹饪技术的提高，制作起面条来就会花样翻新，使这款传统美食的艺术形象大放异彩，成品特色也各具千秋。备用原料：面粉600g，鸡蛋1枚，羊精肉100g，尖椒（假如不喜爱辣者可用青椒）75g，熟植物油25g，大酱40g，葱姜共12g，味精、花椒面各0.5g，料酒5g，酱油10g，铺面适量。详细做法：1．将面粉中打入鸡蛋，再加约260ml左右的清水，第2页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制和成较硬的面团，置一边自然饧10min。2．将羊肉先切成片，再剁成馅状；尖（青）椒去蒂、除籽，洗净，切成粒状；葱姜也切粒状。3．锅中放入底油，烧热时放入羊肉馅煸炒变色，用葱姜炸锅，加尖（青）椒略炒后放大酱。这时可依据大酱的稀干程度，是否再另加汤或酱油自便，随之放入料酒、花椒面，连续炒制。按惯例看，手擀面的卤要稀些为好，所以一般加点汤汁或酱油（假如咸度和色泽可以，则不必放酱油）稀释一下。见卤成熟，放味精，出锅，装入大碗，加盖保温。4．往面板撒一层铺面，将面团放在上面重新揉合，用面杖反复滚擀圆饼，而且边擀边撒铺面，擀到最终成为约3—4mm厚的大圆饼；在饼上撤匀一层铺面，先从一侧卷起至中间止，接着再卷另一侧，也是至中间止，用双手从中间向两端捋顺好：用快刀在一端切成刀距为3—4mm的“片”状，直至切完，在“片”中间掐住，往上一提，顺势抖动，这样就成了粗细匀称的生面条。5．大锅中烧多量水，开时将生面条上的铺面抖净，投入水锅中。用筷子左右摇摆，防止面条相互粘连。当锅开后，往锅中稍淋一点清水，再开锅见面条都漂移于水第3页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制面时即已成熟，捞在装有温开水的盆中，然后挑在碗中，与卤一同上桌。成品特点：条长不断，粗细匀称，韧性特强，口感筋道，味觉膻香，家常风格。温馨提示：1．在和面时打入1枚鸡蛋，不仅丰富了成品的养分成分，而且还增加了成品的韧性，口感好。2．卤子的用料不固定，可以依据家庭条件和餐者口味要求随便更换。如，“猪肉卤”、“鸡蛋卤”、“菜肉混合卤”等都行。不论卤子咋变，擀面条的方法不能变。3．不论我们将大面饼擀得多厚，要求切面条时的刀距宽度最好与面饼的厚度吻合。只有这样，才能将面条擀切得四棱四角，形象招人宠爱，有助食欲。4．煮面条时水宽且开，利于热的传导，促进成熟速度：假如可怕面条粘坨，那么可在投面条水中加入适量的精盐。第4页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制备用原料：生面条（手擀面条或机制面条均可，但建议使用机制新轧出来的面条）500g，鸡脯肉200g，嫩黄瓜250g，香菜15g，酱油15g，香醋10g，香油15g，料酒10g，鸡汤100g，精盐、味精、熟植物油等均适量。详细做法：1．将鸡脯肉放在碗内，加入料酒和适量精盐拌匀，上屉蒸20余分钟，成熟时取出，用刀切成细丝（或用手撕成细条）：黄瓜洗净，切成稍粗的丝；香菜洗净，切成小段。2．锅中添2000ml清水，大火烧开，将生面条放入水锅中，煮熟时捞出，于凉开水中投凉。捞出后装入大碗，拌入熟油。3．用精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤兑在一起，调成凉拌汁待用。4．将黄瓜丝、鸡丝、香菜依次放在面条上，再浇入凉拌汁上桌，食用时自行拌匀。第5页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制成品特点：凉快韧口，鸡味鲜香。温馨提示：1．既然是凉面，在温度上就要体现出“凉”来，这一点，无可非议。用凉水投面条，降温速度最快，同时还会冲掉面条表面所附着的黏性物质，可谓一举两得。不过，这里向大家说明一下，必需用凉开水投面条，肯定要防止生水将其他病菌带入腹中，引起身体不适。2．辅料可以变化，如，火腿肠、猪肉、鸡蛋、虾肉、绿豆芽、青椒、榨菜、香菇、木耳等，这样就使品种丰富多彩。调料也可以变化，如选用“葱油”、“酸辣”、“麻酱”等味型，于是便产生了“葱油凉面”、“酸辣凉面”、“麻酱凉面”等。3．因本品较凉，甚至比正常体温还要低，故相宜在盛夏的“三伏”天...
