西点工艺实践教学备课笔记实验一海绵蛋糕、瑞士卷的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制和装饰技法。教学重点：1.海绵蛋糕的膨松原理；2.蛋糕糊的调制方法；3.海绵蛋糕的烘烤成熟技法；4.瑞士卷的成型和装饰方法。教学难点：1.打蛋糊的技法教学内容：一、制作原理鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性。二、实验器具及原料（一）实验器具台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1只；十寸盘2只；擀面杖1根；花刀1把，花夹子1把。（二）投料标准鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。（三）装饰料哈密瓜果膏200g，椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g，草莓酱1瓶。三、制作程序1.海绵蛋糕（1）、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。（2）、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。（3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。（4）、生坯熟制：将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。2.瑞士卷（1）、蛋糕糊同海绵蛋糕。（2）、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。（3）、生坯熟制：将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。（4）、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。四、成品要求1.海绵蛋糕色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。2.瑞士卷粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。五、工艺操作要点1.选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在20℃左右较好。2.蛋糕油在高速搅拌前加入。3.打蛋液时搅拌速度要快。4.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。六、思考题1.蛋糊面团的成团原理是什么？2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么？实验二玛芬蛋糕、布朗尼教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和成型方法。教学重点：1.油脂蛋糕面糊的调制方法；2.模具浇注的成型方法；3.黄油蛋糕的烘烤工艺。教学难点：1.油脂蛋糊的调制技法教学内容：一、制作原理黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。二、原料及配方原料玛芬蛋糕原料布朗尼黄油500鸡蛋6个白糖500绵白糖400鸡蛋500黑巧克力250蛋糕粉500黄油400泡打粉15低筋粉240葡萄干180核桃仁200糖粉100三、制作方法玛芬蛋糕：1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。2.搅拌：采用糖油搅拌法，绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状，分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后，加入葡萄干。3.成型：模具刷油拍粉，用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。4.成熟：190℃烘烤10-15分钟。布朗尼：1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，黄油放锅内加热融化，加黑巧克力搅拌融化备用。2.搅拌：将鸡蛋、绵白糖打发，加入融化的黄油巧克力浆搅匀后，加入过筛后的蛋糕粉，搅拌均匀。加入切碎的核桃仁即可。3.成型：装入模具中。4.成熟：170℃烘烤15分钟。四、成品要求玛芬蛋糕：色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。布朗尼：色泽深褐色，气孔均匀，口感松软细腻、湿润。五、工艺操作要点玛芬蛋糕：1.黄油、鸡蛋温度应在20℃以上存放，便于搅拌时黄油容易起发，鸡蛋具有较好的起泡性。2.鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的混合。3.蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛，加入蛋糊后混匀即可，防止起劲。4.模具只能装8成满，然后要轻墩模具，排出多余的空气，达到模具均匀状态后再烘烤。布朗尼：1.鸡蛋要充分的打发；2.黄油融化即可，温度不易加热的过高。六、思考题1.油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么？2.制作布朗尼的主要原料有哪些？3.制作布朗尼...
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