壳聚糖在澄清果汁中应用 摘要:利用壳聚糖对苹果汁 山楂汁 西､､瓜汁进行澄清实验 结果表明｡:壳聚糖对它们的澄清效果显著 透光率均达｡90%以上,是理想的澄清剂 对于含果胶较多的山楂汁｡,采纳壳聚糖+果胶酶的方法,澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率｡ 关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率 甲壳素又名甲壳质 几丁质 壳多糖､､,是由 N-乙基-D 葡萄糖,通过 B-3､4 糖苷键连接而成的大分子直链多糖 其结构与纤维素相｡似 也被称为动物纤维素 估量地球每年生｡｡物合成的甲壳素约为 1000 亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源｡ 壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清｡原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶 纤､维素 单宁及多聚戊糖等物质､,使果汁成为一个不稳定的热力学体系 把壳聚糖的稀酸｡溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁 由于澄清的果汁是一个稳定的热力｡学体系,可以长期保存,不会再出现因浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染 本文就壳聚糖｡对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨｡ 1 材料和方法 材料及仪器设备 材料:苹果 山楂 西瓜 壳聚糖､､､:粘度≥1000 厘泊 果胶酶､:3 万单位/毫升 仪器设备:72-1 分光光度计恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计 实验方法 分析测定方法｡ 透光率:利用 72-1 分光光度计测定 可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定 还原糖:用斐林氏液滴定法 总酸:用/LNaOH 溶液滴定法 蛋白质:用凯氏定氮法 实验方法｡ ①将壳聚糖配制成 1%溶液,果胶酶稀释成 30mg/L; ②分别将苹果 山楂 西瓜等原料洗净､､,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破裂榨汁,加热 10 分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液 10ML,收集滤液备用; ③果汁的澄清度的测定｡ 苹果汁 山楂汁 西瓜汁经过澄清处理､､后,取出上清液,利用 72-1 分光光度计测定果汁的透光滤 用｡T%表示果汁的澄清度｡ A:%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响 分别取苹果原汁 40ML 置于 5 支 50ML 比色管,按编号顺序依次加入 1%壳聚糖溶液､､､､,再加水至刻度线,混匀,静置 2 小时,用 2cm 比色杯,以零管调节零点,于 605nm 处测吸管度｡ B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 分别取苹果原汁 40ML ...
