摘要烘焙产品是世界上最受欢迎的食品之一，海绵蛋糕作为其主要形式。传统的海绵蛋糕营养价值较低，已经不能满足人们对食品的营养要求，并且蛋糕的高脂肪和高蔗糖含量并不适合糖尿病患者食用。本文结合河北省优质杂粮资源小米、黑麦和坚果类杏仁，部分代替低筋小麦粉制作海绵蛋糕，为海绵蛋糕提供多种优质蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸等；海绵蛋糕较高的蔗糖含量带来了较高的热量，因此选用赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇完全替代蔗糖，分别研究对海绵蛋糕的影响，挑选出更合适的蔗糖代替物。并且对杂粮海绵蛋糕的血糖生成指数（GI）进行测定，以及研究杂粮海绵蛋糕对 2 型糖尿病人餐后血糖的影响。具体研究如下：（1）小米粉添加量对低筋小麦粉 RVA 特性表明，峰值粘度总体随小米粉替代量的增加而增加，当小米粉的替代量达到 50 %、100 %时峰值粘度较 0 %增加了 19.83 %（p<0.05），37.79 %（p<0.05）；低谷粘度总体趋势呈先增加后降低，替代量为 50 %达到最大值，较 0 %增加了 15.1 %；小米粉的添加显著提高了混粉的糊化温度，并且峰值时间随小米粉添加量的增加而减小。（2）小米粉的添加明显影响了海绵蛋糕的色度与色差，增加了蛋糕的黄色度，使海绵蛋糕整体表现为金黄的色泽，增加感官品质。综合质构特性和感官评价得出小米粉的替代量为 50 %时，产品品质、口感达到最优。因此将 50%小米粉，50%低筋小麦粉的混合粉作为下一步杂粮海绵蛋糕配方研制的基础粉。（3）研究比较山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇与蔗糖对鸡蛋打发液比重、面糊比重、质构特性和感官评价的影响。结果显示，引入赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇的蛋液打发液比重与蔗糖对照组差异不显著；引入赤藓糖醇与麦芽糖醇的面糊比重显著高于对照组（p< 0.05），分别比对照组增加了16.57、15.43 %，木糖醇与山梨糖醇的面糊比重显著低于对照组（p< 0.05），分别比对照组降低了 4.60、5.14 %。综合 4 种糖醇的质构特性与感官评价，对海绵蛋糕品质评分由高到低分别为木糖醇、山梨糖醇、蔗糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇。因此选用木糖醇作为蔗糖的代替物更为合适。1河北经贸大学硕士学位论文（4）通过鸡蛋液、杏仁粉、黑麦粉的三因素三水平正交试验确定最终配方 ，杏仁粉添加量为 35 %、鸡蛋添加量为 200g、黑麦粉添加量为 10 %。适合杂粮海绵蛋糕的烘焙方式为中低温烘焙，最适温度为 140 ℃。对比传统海绵蛋糕，杂粮海...
