牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片,火锅Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb.里脊（脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb.里脊，外脊（臀腰部脊骨背侧肉）TBone...（Shortloin）$5-10/lb.里脊，外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）$5T0/lb.嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye（Rib）$5T0/lb.上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb.米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip（Sirloin）$4-8/lb.三岔肉（盆骨前肌，近腹腿肉）Hanger（Flank）$2-6/lb.牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb.牛腩，腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱，卤Rump（Round）$2-5/lb.后腿，仔盖，臀尖•••（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）$2-5/lb.后腿，粗和尚头....（大腿前伸肌）Eyeround....（Round）$2-4/lb.后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉(大腿肚)BottomRound.（Round）$2-3/lb.后腿,黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤Blade....（Chuckeye）$2-5/lb.上脑,前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）7Bone(Chuck)$l-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder(Chuck)$l-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子，蹄胖，牛腱子.（前后小腿，瘦）Plate...$2-3/lb.弓扣，牛筋肉，牛腩.（上腹肌，瘦）Brisket.$l-2/lb.胸口，奶脯，牛筋肉•（胸脯肉，肥）教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为 16 个部位。...
