《食品加工工艺学》一、填空题(共 30 分，每格 2 分)１ 、 食 品 加 工 与 保 藏 的 四 大 类 途 径 ， 第 一 类 、 如 技术；第二类 、如 技术;第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法 : 、 、 、 等.3 、 合 理 选 用 干 燥 条 件 的 原 则 : 、 、 .二、名词解释(共 20 分,每题 4 分)1、食品工艺学２、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题(共 50 分)1、影响原料品质的因素主要有哪些？（１２分）2、假如想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程？(1 ０分）3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（1 ０分） 4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。(8 分）5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。（10 分)附:参考答案:一、填空题（共 3 ０分，每格２分）1、运用无菌原理；罐头加工 (假如回答辐射、超高压等，也可视为正确）;抑制微生物活动;冷冻（假如回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等,也可视为正确）；利用发酵原理；发酵；维持食品最低生命活动；气调保藏。2、冷冻干燥;真空干燥;喷雾干燥;泡沫干燥。(若有其他合理答案,也可视为正确)3、使干制时间最短;热能和电能的消耗量最低;干制品的质量最高。二、名词解释（共 20 分，每题 4 分）1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、讨论食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿，或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区．3、导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性.４、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定)等各个方面恢复原来新奇状态的程度.5、瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避开食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状,而...
