亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究发展摘要肉类制作食品在制作和储藏历程中，会生成一定的多少的含氮化合物， 在肉类制作食品制作历程中，含氮化合物作为发颜色剂和防腐剂增添至肉 中，赋予肉类制作食品特有的红颜色，同时能改善肉类制作食品的构造组织， 遏抑肉毒杆菌的生长。在肉类制作食品制作中，常用的 Nitrite 有亚硝酸钾和 NAN02，俗称“硝”和“工业盐”，通常 为微黄颜色或者白颜色的晶体，外观和食用碱、食盐、味精相类似。 由于含氮化合物特有的功效而广泛的用于肉类制作食品制作中。述了含氮化合物在肉类制作食品制作中的功效、对身体的损伤以及含氮化合物取代物的探索发展。随着经济 的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物， 尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的 additive agent，将成为肉品工业探索的重要领 域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。硝盐是肉类制作食品中重要的食品 additive agent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中 bacterium 的生长和脂肪的失电子反应 酸败，以及增强产品味道。由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找可以发挥硝盐功效的代换增添物的 探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。各个国家和地区均从法律法 规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。未来的进步走向是在严格 应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。关键词：含氮化合物 肉类制作食品功效 取代物abstractin the process of meat production and storage, a certain amount of nitrogen compounds will be generated. In the process of meat production, nitrogen compounds are added to meat as hair color agent and preservative, giving meat a unique red color. At the same time, it can improve the structure of meat products and inhibit the growth of Botulinum toxin. Nitrite is commonly used in meat production, including potassium nitrite and NAN02, ...
