不同热处理对鲜切甘薯品质的影响 食品科学与工程 开题报告1．选题的理由或意义： 随着时代的发展，人们对食物的要求已不再仅仅是色香味俱全，而是更加注重食物的品质，更加倾向于绿色食品。甘薯，又名红薯，山芋等。属旋花科甘薯属。外皮淡黄色，光滑，基部有刺，苞片卵形，顶端渐尖，种子圆形，具翅。甘薯的块根是贮藏养分的器官，也是供食用的部分，富含淀粉，糖类和纤维素等，地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，营养价值较高，而且有一定的药用价值。甘薯的茎叶中也含有丰富的营养成分，如粗蛋白，粗脂肪，维生素，碳水化合物等，有助于人体内营养均衡。利用甘薯作为原料的工业已遍及食品、化工、医疗、造纸等十余个工业门类，利用甘薯制成的产品达 400 多种。甘薯同化效率高，在巴西及菲律宾已被认为是能源作物。以薯干为原料生产的果脯糖浆，可以在糕点中代替蔗糖，用此果脯糖浆制成的糕点，色、香、味均优于蔗糖，可防止食品干燥、变硬；用甘薯渣制造的天然色素，可用于食品着色，避免了合成色素对人们健康的危害。用薯干作原料生产的乳酸，可以广泛应用于食品、饮料、皮革等工业部门；用薯干淀粉经合成法可制造磷酸淀粉，它是一种胶黏剂，广泛应用于工业中，具有黏度大、产品纯净、性能稳定、不易脱水收缩等优点。鲜切甘薯是指新鲜完整的甘薯经过分级，清洗，整修，去皮，切分，包装等加工处理后，可以供消费者立即食用或餐饮业直接使用的甘薯加工产品。鲜切甘薯比完整的甘薯更容易受到外界环境的影响，由于切分的影响，使得甘薯内部更容易与空气接触，水分蒸发导致失重率增加，也更容易被各种腐败微生物侵蚀。而且鲜切甘薯中的酶促反应加快，新陈代谢和呼吸作用也加快，产生褐变，会使甘薯的营养品质大大降低。甘薯对贮藏的温度十分敏感，在不同的温度下甘薯会发生不同的变化而影响品质。热处理会影响甘薯的品质，比如会影响甘薯的风味，硬度，颜色，失重率等；热处理会影响甘薯的生理生化反应，比如会影响甘薯的呼吸速率，酶活性，基因的表达和蛋白质的合成等；适宜的热处理还可以减轻果蔬采后的虫害，病害等。 在现代化的生产条件下，选择一个合适的热处理温度来提高甘薯的品质，满足人们对甘薯质的要求显得尤为重要。所以研究不同的热处理对鲜切甘薯品质的影响，不仅可以使甘薯在市场上占有更大更好的空间，而且对鲜切工艺产品的贮藏保鲜都有很大的借鉴作用，甚至可以带动农村经济的发展。2．研究内容、拟解决的关键问题、写...
