44 食品安全导刊 2012年7月刊FOOD PROCESS & PACKAGING 食品加工与包装超高压杀菌技术 在食品行业的应用与发展□ 申海鹏 本刊记者目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式，这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的，这些杀菌方式中，有的因微生物对温度的存活温度不同，在杀菌后会有少量剩余；有的杀菌方式因温度过高，导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。而超高压杀菌作为一种新型的食品保鲜技术，引起越来越多的关注，并得到了较为广泛的应用。超高压杀菌处理不但能够杀死食品中的微生物，而且对食品品质的影响较小，能较好地保持食品原来的营养和风味。为了对超高压杀菌有进一步的了解，本刊记者特采访了江南大学副教授唐亚丽老师，请她来介绍超高压杀菌在食品行业的发展及应用情况。记者：据了解，超高压杀菌对我国来说是一种新型杀菌技术，请您介绍一下它的发展历程及杀菌原理是怎样的？唐亚丽：超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。对于超高压杀菌技术的研究从19世纪就已经开始。1899年，一位美国化学家Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期，证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。1914年P.W.Bridgman报道了静水压下蛋白质变性、凝固的报告，获得了1946年诺贝尔物理奖。1986年日本京都大学林立丸教授作了关于超高压食品的研究报告，并开始对食品的超高压处理技术进行了有计划的研究和开发。1991年4月日本开始试售第一种超高压食品——果酱，其被誉为21世纪的食品。1992年在欧洲首次召开有关超高静压技术应用于食品工业的会议。1995年在美国食品年会专题报告中，将超高静压食品开发列入21世纪美国食品工程的主要研究项目。1997至今先后开始有超高压加工的鳄梨色拉酱、牡蛎等低酸食品出现于国际市场；并且超高压不仅仅应用于食品的杀菌、钝酶，关于食品的高压解冻、有效成分的提取也已经取得相当的研究成果。我国对超高压食品的研究在20世纪70年代中期便已开始，在“十一五”期间，也自主研制成功了处理容量500L，最大处理压力700MPa的智能化、连续式超高压设备，并且实现了设备的唐亚丽 江南大学副教授、食品营养与安全博士。目前主要从事食品包装技术与包装安全相关科研与教学，在国内率先开展了超高压食品包装安全评价与...
