www.cmrc.com.cn肉类研究MEAT RESEARCH 2010.122010年第12期总第142期收稿日期：2010-11-13作者简介：皮晓娟（1985-），女，硕士研究生，研究方向为现代食品加工理论与技术通讯作者：刘雄超高压杀菌技术研究进展 皮晓娟1，李 亮2，刘 雄1fl（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.清远技师学院，广东 清远 511517）摘 要：超高压杀菌技术作为一项新型食品加工技术能有效改善和提高食品加工品质。本文首先综述超高压杀菌技术的作用原理、影响杀菌效果的因素等方面研究成果，然后介绍了超高压杀菌技术在食品工业中的最新应用进展，最后展望超高压杀菌技术的应用前景。关键词：超高压;杀菌机理;食品工业;影响因素;应用 Advances in Ultra-high Pressure Sterilization TechnologyPI Xiaojuan1, LI Liang2, LIU Xiong1fl（1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. Qing Yuan Senier Technical Institute,Qingyuan 511517, China）Abstract: Ultra-high pressure sterilization technology as a new food processing technology, can effectively improve and enhance the quality of food processing. This paper reviewed the role of ultra-high pressure sterilization of the principle factors affecting sterilization such as research results, and then introduced the ultra high pressure sterilization technology in the food industry, in the latest application development of ultra high pressure sterilization of the final outlook of application.Key words: ultra-high pressure; sterilization mechanism; food industry; factors;application 中图分类号： TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 1 - 8 1 2 3 ( 2 0 1 0 ) 1 2 - 0 0 0 9 - 0 5随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家...
