2008年第卷第期116[收稿日期]2007- 10- 18[作者简介]潘强( 1983-) , 华南理工大学在读硕士研究生, 研究方向: 食品加工与保藏。摘要: 综述了近年超高压技术应用于果汁生产的研究结果, 包括超高压对果汁中微生物、风味物质、酶、抗氧化性的影响, 以及超高压果汁的包装和标签对生产工艺和消费者接受程度的影响。国内外的应用研究表明超高压技术是一项很有发展前景的果汁生产高新技术。关键词: 超高压; 杀菌; 果汁中图分类号: TS205.9文献标识码: B超高压技术在果汁生产中的应用潘强, 李汴生, 陈希( 华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州510640)Surveys & Reviews综述与述评食品超高压技术是目前新兴的食品加工高新技术之一。一般指用 100MPa 以上的压力在常温下或较低 温 度 下 对 食 品 物 料 进 行 处 理 ,达 到 灭 菌 、物料改性、改变酶活等。早在 1906 年,已有科学家对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家,1989 年京都大学联合农林水产省和 21 家食品与机械公司成立了 一 个 特 殊 机 构 ,进 行 高 压 食 品 的 攻 关 ,并 与1990 年开发出世界第一个高压食品— —— 果酱。果 汁 生 产 中 的 超 高 压 处 理 是 在 密 闭 容 器 内 ,用水或油作为介质对软包装果汁施以 400～600MPa的压力,在此强压下,能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,钝化其中的酶的活性,并充分保持水果原有的色、香、味和营养成分。1992 年日本利用超高压加工酸性果汁获得成功, 1998 年墨西哥实现了鲜榨梨汁的商业化生产。2007 年我国首批超高压技术生产的橙汁、苹果汁也正式进入市场。可以预见,在果汁生产中,超高压杀菌技术将成为 21 世纪最有前途的杀菌方法之一。1超高压加工的基本机理1.1超高压灭菌机理超高压处理对微生物的抑制和失活机制与影响细胞结构的细胞膜有关。由内外两层磷脂和中间一层蛋白质构成的细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用。但是超高压处理过程中第一个被攻击的对象就是细胞膜,破坏磷脂分子,使蛋白质变性并改变渗透性。此外,超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质 DNA分子,导致其遗传及代谢功能发生紊乱[1,2], 即利用超高压 致 使 微 生 物 的 形 态 结 构 、 生 物 化 学 反 应 、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化,从而影响微生物原有的生理...
