民营科技 2018 年第 9 期科技创新超高压技术及其在水产品保鲜中的应用探析杨伟杰李书华（河南质量工程职业学院，河南 平顶山 467000）水产品涵盖所有来自于淡水、咸水、温水、冷水领域的壳甲类、鳍鱼类等其他软体动物。超高压技术在水产品保鲜中的应用通常为生鲜海产品的灭菌保鲜。超高压技术是一种全新的食品加工技术，相对传统的食品加工技术来说有着众多不可比拟的优势，能够更加完整的保持食品中对于营养成分，保持食物的新鲜程度。因此，对超高压技术在水产品保鲜中的应用进行探索对于提升我国食品保鲜加工质量有着一定的现实价值。1超高压技术的作用机制超高压技术的作用机制主要包括勒夏特列原理以及帕斯卡原理。在超高压处理过程中能够对物料分子中的非共价键进行破坏，对共价键影响微弱。对食品中存在的氨基酸、维生素等成分的破坏力较小。在微生物中蛋白质是主要的构成成分，进行超高压处理能够使得蛋白质变性，破坏微生物细胞膜，最终使得微生物死亡[1]。超高压处理会对微生物的氢键造成损坏，使得微生物蛋白质的二、三、四级结构变化，对蛋白质的一级结构影响较小。当微生物细胞处于低压环境状态时形态结构只会部分改变，无法导致细胞死亡。而当压力超出限定值后细胞形态结构会出现变化。不同种类的微生物所承受的超高压值的限定也有所不同。有的微生物在高压作用下还可能出现逆转，恢复到最初的形态和状态。例如，革兰氏阴性细菌与酵母菌在400MPa左右的压力下可能被杀死，而革兰氏阳性细菌要被杀死则需要600MPa；超高压能够对微生物的细胞膜、核糖体以及酶带来损害，并且抑制微生物DNA的复制，进而杀死微生物。2超高压技术及其在水产品保鲜中的应用生鲜海产品常见的细菌、酵母、霉菌种类有不动细菌、棒杆菌、大肠杆菌、肠道菌、乳酸菌、罗氏隐球酵母、丝孢酵母、青霉菌、出芽短梗菌等。通常来说，生鲜水产品的菌相构成可以在一定程度上反应其所在水域微生物的存在情况。健康生鲜水产品的组织内部是无菌的，微生物通常生存在水产品的外层粘液、鱼鳃以及鱼体肠内三处。通常来说，淡水鱼、温水鱼嗜温型革兰氏阳性菌树立较多，冷水鱼中的革兰氏阴性菌数量则相对更多。超高的流体静压会对细胞的形态造成一定的影响。0.6MPa的压力会导致细菌中细胞内的气体空泡破裂，20~40MPa的压力会导致细胞的细胞壁破裂，其中的原生质体出现溶解。在超过300MPa的情况下会导致酶失活[2]。一般来说，在水产品保鲜中配合一的辅助太哦啊金在500MPa以下...
