烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培育运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。2、学制：实行学期制 3 年。第三年安排顶岗实习。五、培育目标与规格（一）培育目标本专业培育具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素养技能型人才。（二）从业岗位本专业毕业生主要面对酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。7、烹饪美学的应用知识。（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、安全与营养价值。6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全与营养价值。7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。（三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规，尊师重德、爱岗敬业。2、具有...
