客房、餐饮制度本----------------------- -----------------------日期：餐饮管理制度（一）例会制度：1、部门例会：（1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。（2）部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班（3）例会容：A、各岗位负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬与批判，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求与具体责任人。 D、下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。2、班前会（1）餐饮部班前会制度执行围：餐饮部全体员工。（2）班前会出席对象：各班组当班全体员工。（3）各班班前会在每天营业前，时间为 10~20 分钟。（4）班前会主要容：A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施与日后工作需要注意事项，并提出表扬与批判。C、讲述当日菜品供应情况与酒水供应情况。D、下达餐饮部的工作指令。（二）食品毛利核算制度1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避开浪费和积压。5、各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率与月度毛利率，做到日清日洁。6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在60%左右），发现问题与时实行措施。（三）卫生管理制度1、个人卫生：（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。（2）严禁在营业区域吸烟，嚼口...
