园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同 的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以 A。表示水 分活度， 则： A。=p／p。4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和 D 值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为 D 值 (F 值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C 或 100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为 Z 值。7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的 有机酸、维生素，风味芳香，具有 良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。11.果蔬干制:就是借助热能使新奇果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间物料绝对水分变化 dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W 绝／dt 一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’ 和干燥时间 t 之...
