团餐：打造餐饮“戴尔模式”(2024-08-07 19:15:43)采访：金白领餐饮总经理 王建 康迪 “餐饮”在中国是一个充满诱惑力的行业，进展到目前阶段，许多在行业“搏杀”的统帅都不再满足于一店之得失，迫切的希望扩大规模、跨区域进展。然而市场是理性的，一些类别会因其先天条件的制约而无法做大，一些类别却有机会“星火燎原”。[小标题] 规模化未来并不是所有的餐饮产业都能做大，其先天的特性决定了未来的进展。餐饮行业细分行业很多，其中占主要地位的三大类分别是：酒楼，快餐和团餐。这三个类别分别满足不同的客户需求。我认为，要在未来的餐饮业做出规模的话，只能有两种方式：一种是快餐，一种是团餐。为什么这样说？让我们分别来看一看这三个类别的特性（表 1）。具体来说，以麦当劳、肯德基为代表的快餐业是规模标准化的产业代表，实施的是标准化管理。由于单店的本、利太小，以与其各个环节标准化的产业特性，快餐品牌从诞生起就向着规模化的方向进展。在三大类别中，快餐业的规模化和产业化是非常成功的，麦当劳 2024 年全球营业额超过 200 亿美元就是代表。和快餐行业相比，在标准化方面，团餐与快餐是很像的，它们都要求管理系统和产品系统的标准化，例如在每一家麦当劳吃到的同一种汉堡都一样的口味，在每一家金白领的分店吃到的同一个菜也是一个口味，两者都能在不同的地区进行标准化的管理和产品输出。不同的是业态。与快餐相比，团餐不用过多的考虑选址、店面，而是要收集客户需求并与时反馈定制产品。与其他类别相比，团餐是规模定制化产业，实行的是模块化的管理，其核心是“根据客户需求量身定制”，类似于餐饮业的戴尔模式，下面将会详述。与这两者相比，单个的酒楼品牌注定了不能产业化的、规模化的进展。一定会有人质疑：小肥羊、全聚德就已经形成连锁了，怎么解释？在我看来，酒楼是特色定制行业，实行的是个性化管理，其竞争力核心是特色化的菜品或文化，个性极强，因此很难做成标准化，规模化。酒楼的地域性强，一方水土养活一方人，例如全聚德在南方就不如北方进展的好，所以很难做成广义上的跨区域连锁甚至跨国连锁。正因为酒楼的如上特点，是满足一部分人的餐饮喜好，所以这个类别无法建立起壁垒，核心人员和菜品的流失让品牌很不牢固。现在全国的酒楼加起来有 200 万家，是餐饮行业品牌最多的一个类别。在这种情况下，想要一统天下或是几家争雄是不可想象的事情。所以酒楼是一个餐饮类别，但个品牌却无法做...
