啤 酒 巴 氏 杀 菌 工 序 的 过 程 控 制福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 马胜平 362100【摘 要】杀菌机的杀菌效果与 PU 值密切相关，同时也受到被杀菌对象的客观条件限制。不同包装材料和包装形式决定了如何去更好地对杀菌机的温度时间参数进行设置，并影响着对生产过程工序稳定性的有效把握。【关键词】 杀菌机 过程控制 PU 值隧道式巴氏杀菌设备是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应用中就存在一些认识上的误区而造成产品的风险。在此就杀菌机的使用问题谈一谈心得体会。巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的 PU 值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动电机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区的逐级升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌又冷却至室温以保持风味特性的目的。其工艺流程与设备示意简图如下：工艺流程图进瓶 自来水 第一温区 第二温区 第三温区 第四温区第五温区 喷淋 加热第六温区第七温区第八温区 蒸汽供应 出瓶设备结构示意图一般情况下，实行的工艺要求是：1、设定 PU 值：18~22PU（依据实际的灌装现场卫生控制水平和 PU 值检测情况确定，其设定的基本指导思想是在最大限度保证啤酒的微生物安全的前提下的最低值，由于涉及到各温区的温度分配问题，所以需要对整个升降温过程进行精细的跟踪检测）；2、实测 PU 值：12~25PU（附加对灌装设备卫生的监管控制，因为在 PU 计的行走路线上假如由于卫生问题导致喷淋嘴堵塞，则会直接影响到酒体温度的合理升降；另外将控制范围扩大的原因主要是为生产过程中不可避开的故障问题而导致的停机情况考虑，具体的后面都将详述；低限值的控制存在两个方面的考虑，一个是正常蛇定值控制下的实际检测值为 12，另一个是限制车间在生产过程中不得因线效率的原因提高设备的运行速度）；3、各温区显示温度：设定值±1.0℃报警，设定值±2.0℃停机（主要是控制蒸汽加热与水冷却时对温度的影响程度，相对来说对一温区的控制可以略微放松一些）；4、各温区实际温度：显示值±0.5℃（主要是控制温度探头的合理检测误差范围）；5、各温区水温差值：≤15℃（一般来说影响不大，因为对瓶及酒体的加热是一个缓慢过程，并且各温区是连续的，存在有接合部，所以没有相对剧烈的温差变化）；6、出瓶酒温：≤38℃（受季节影响较大...
