摘 要番茄红素是类胡萝卜素的一种，属于脂溶性的类胡萝卜素，主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，是植物中所含的一种天然色素，番茄红素是一种不含氧的类胡萝卜素，是成熟番茄中主要的色素。番茄红素不仅具有抗癌，降低核酸损伤、预防心血管疾病、抑制基因突变，降血脂及提高免疫力等多种生物学作用，而且还是在自然界植物中发现的最强的抗氧化剂之一，并被 FAO/WHO 列入食品添加剂名单之中。研究表明，番茄红素的抗氧化能力是 β-胡萝卜素的 2 倍多，维生素 E 的 100 倍，是自然界最强的延缓衰老的抗氧化剂，除此之外，番茄红素还可以抑制多种肿瘤的发生发展，如前列腺癌、食管癌、白血病、肉瘤等因此番茄在食品加工与应用等领域有广泛的应用前景。目前，对于番茄红素的提取主要有传统的有机溶剂提取法及超声波提取法和微波提取法等，而传统的有机溶剂提取法仍是国内外大多数采用的番茄红素提取方法，此方法提取率较低，且纯度较低，故需要提高番茄红素的提取率，新型的番茄红素提取的方法有超临界 CO2流体萃取法及高压脉冲电场辅助提取法等。本研究以市售番茄为原料，以超声波辅助法提取番茄红素，以番茄红素提取率为评价指标，在单因素试验的基础上，再利用响应面法进一步优化了番茄红素的提取工艺；并建立羟基自由基及 DPPH 的生成体系，对番茄红素进行了抗氧化性研究，并与Vc 的抗氧化性进行了比较。结果表明，番茄红素的最佳提取工艺条件为：超声波辅助提取时间为 15min，提取温度为 45℃、料液比为 1：7、提取时间为 63min、提取 pH 值为 8.0，在此条件下对菠萝蜜皮进行 3 次番茄红素的提取，其番茄红素的平均提取率为 64.84%。抗氧化试验结果显示，番茄红素对 DPPH 及羟自由基有较好的清除效果，且随着菠萝蜜皮果胶浓度的提高对 DPPH 及羟基自由基的清除能力也逐渐增强，在番茄红素的添加量为 1.2mL时对 DPPH 的最大清除率为 83.74 %，在番茄红素的添加量为 1.8mL 时对羟基自由基（·OH）最大清除率为 45.69 %，在同样的条件下，番茄红素的清除效果与 Vc 的清除效果相近。关键词：菠萝蜜皮果胶；响应面分析；抗氧化试验IAbstractLycopene is a kind of carotenoids, which belongs to fat-soluble carotenoids. It mainly exists in the mature fruit of tomatoes of Solanaceae plants. Lycopene is a natural pigment contained in plants. Lycopene is an...
