中式中级烹调师试题库一、选择题:（选择对的得答案,将对应得字母填入题内得括号中）1、有关扒法得说法，精确得就是（ A )。A、ﻩ料扒法得芡色随面菜原料得色泽而 B、ﻩ定，C、有深有浅 B、汁扒得芡宜紧C、汁扒法得芡色随面菜原料得色泽而定,有深有浅 D、扒法得底菜都就是植物性原料2、具有“主料处理措施就是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”得烹调法就是（D）. Ａ、滚 B、烩 C、氽 Ｄ、清3、不一样得维生素有不完全相似得生理功能，假如严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素 A Ｂ、维生素 B Ｃ、维生素Ｃ Ｄ、维生素 D４、在烹调加热中，维生素会不一样程度受到损害，受失程度大小得次序就是( D )。A、维生素Ｂ 2>维生素 C＞维生素 B １＞其她Ｂ族维生素>维生素 E＞ 维生素 A＞维生素ＤB、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1〉其她Ｂ族维生素>维生素Ａ＞ 维生素 E＞维生素ＤＣ、维生素 B2＞其她 B 族维生素〉维生素 B １>维生素Ｃ＞维生素 A＞ 维生素Ｄ〉维生素 ED、维生素 C>维生素 B1＞维生素 B2＞其她 B 族维生素＞维生素Ａ＞ 维生素Ｄ〉维生素 E５、《饮膳正要》重要就是（ Ｃ ）方面得权威著作。 Ａ、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 Ｄ、饮食市场6、（ D ）不就是烹调热源必须满足得条件。 A、提供足够得热量；污染少 B、便于调整;以便使用 Ｃ、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、有关火力得说法，不对的得就是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较安静得油温大体为 7 ０～1 ０ 0℃B、火力得强弱取决于炉火C、在密封良好得状况下蒸气量越大，蒸锅里得温度越高D、在实际操作中,把火力得大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味得工艺划分，大体可划分出１ 2 种调味措施,但就是（ D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 Ｄ、多次性调味9、烹制五彩鸡丝合适使用( Ａ )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡1 ０、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色得配合属于“（ Ｃ ）"搭配。 A、同色 B、异色 Ｃ、顺色 D、逆色1 １、（ Ｄ )属于料头中得小料头。Ａ、蚝油料：姜片、葱度 ﻩＢ、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 Ｄ、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度得技术工作称为（ Ｂ ）。 A、总厨 Ｂ...
