影响酸奶质量的因素一、酸奶的标准（见附件 2:中华人民共和国国家标准：酸牛奶（02—8-19)) 生产酸奶的原料可用新奇牛乳或用乳粉经复原调制而成.为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者,该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致.与此同时,也加强了使用量合理性,以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746—1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表 1)；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准. 表 1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数%二、影响酸奶质量的因素 (一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程,通过均质可使脂肪球直径减少,防止脂肪上出现象,且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二)乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求(因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。讨论表明，当乳蛋白变性度在 90—99%时，酸奶的品质最佳。 采纳 90—95°C3—5min 或 85°C30min 的工艺是可取的,而采纳管式杀菌器（115—135°C,3s）使乳清蛋白质性度往往在 60—70％左右,显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。项目 全脂部分脱脂≤ 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶 脂肪含量3。11。0—2。00。52。5 0。8—1。6 0。42。5 0.8-1.6 0。4 蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2。9 2。32.3 非脂乳固体含量全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8。1 6.5 6。5 据讨论热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表 2. 表 2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系原料乳热处理条件发酵 3h 后酸度（°T）凝乳状态63°C，30min 58 凝固不完全,严重乳清析出85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min 73 基本凝固,少量乳清析出 95°C,10min 83 凝固良好，很少量乳清析出 可见，采纳较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三)乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板...
