酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制 20 份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各 50 克，甜面酱、红油各 100 克。制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。川式香油（配制 20 份菜）调料：菜籽油 2500 克，八角、桂皮各 50 克，京葱段 200 克。制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。川式红油（配制 20 份菜）调料：干碎红辣椒 2500 克，八角、桂皮、紫草各 100 克，大葱 200 克，菜籽油或用过余油 10 千克以上。制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。烧烤酸梅酱（配制 40 只烤鹅）调料：冰花酸梅酱 8 瓶，白醋、玫瑰露酒各 1 瓶，白糖 500 克，味精 20 克。制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。川式香辣味汁（配制 20 份菜）调料：海椒末 100 克，芝麻 20 克，精盐 25 克，味精 15 克，红油 50 克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制 XO 酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款 XO 酱的制作方法。麻香京酱汁（配制 30 份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各 200 克，白糖 30克，味精 15 克，色拉油 100 克。制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。白汁味汁（配制 20 份菜）调料：葱白、姜片、蒜片各 20 克，花椒 2 克，精盐 25 克，味精、八角各 5 克，白胡椒 3 克，露酒 10 克，清汤 500 克，色拉油 50 克。制作：将以上调料入容器中，汤烧...
