1/10廚房食品储存保管卫生制度1．目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。2．适用范围：适用于厨房食品储存操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1 认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。4.2 食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证（票证要与食品批号相符），并注意以下几点：4.2.1 不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。4.2.2 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。4.3 验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。4.4 储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。4.5 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。2/10存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。4.6 库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。粗加工卫生制度1．目的：规范厨房加工卫生标准和要求。2．适用范围：适用于厨房粗加工卫生操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1 认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。4.2 不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。4.3 加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。4.4 各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。4.5 鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。4.6 允许生食的水产品（生鱼片、赤贝）和吃半熟的肉食品（如牛扒）粗加3/10工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。4.7 加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。炉灶卫生制度1．目的：规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。2．适用范围：适用于厨房炉灶卫生操作。3．定义：4．岗位职责与程序4.1 认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2 不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。...
