第 1 页精品文档---下载后可任意编辑茶加工与机械复习资料 第一篇：茶加工与机械复习资料 华南农业高校园艺学院茶学专业 茶叶加工与机械复习资料 1.茶叶分类根据是：制茶工艺、品质系统性、主要系生化成分改变程度不同来划分不同 2.六大茶类是指：绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、红茶类、青茶类 各自的特征工序：杀青、闷黄、渥堆、萎调、发酵、做青 各自的品质特征：清汤绿叶、黄汤黄叶、色泽油黑汤色橙红、茶芽满披白毫汤色浅淡、红汤红叶、青蒂绿叶红镶边汤色金黄香味高纯。 3.好品质茶叶的必备条件：1.鲜叶原料 2.制茶工艺 3.茶叶机械 4.生产中衡量鲜叶质量主要看：嫩度、新奇度、匀度、净度。其中最重要是嫩度、新奇度 5.红茶主要有： 小种红茶、工夫红茶、红碎茶、速溶红茶 6.黄茶闷黄的工艺： 湿坯闷黄、干坯闷黄 7.关于黑茶渥堆的三种学说： 酶的作用假说、微生物作用假第 2 页精品文档---下载后可任意编辑说、水热作用假说，渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化的结果、 8.黑茶杀青的原则： 高温、短时、快炒、多闷少透 9.我国乌龙茶产地：福建、广东、台湾 10.鲜叶为什么会变质？要防止鲜叶变质应实行什么措施？ 答：〔1〕热量的积累:C6H12O6+ 6O2→6H2O+6CO2+674 卡〔有氧〕酶活性增添，促使各种化学改变，由量变—质变，严峻影响 鲜 叶 品 质 ； 呼 吸 盛 ， 二 氧 化 碳 多 ， 叶 供 氧 缺 乏 。 CO2 的 积累 :C6H12O6→2C2H5OH+2 CO2+24 卡 〔 缺 氧 〕 蛋 白 质 → AA 、 酰 胺→NH3↑〔水解〕糖类分解成醇类，进而 pro 水解成 aa 和酰胺，有利于细菌繁殖。 〔2〕假如鲜叶管理粗放，则简单造成机械损伤，折口断面易红变。 〔3〕实行的措施：要做到三不，即“不发热、不红变、不损伤”，详细的措施有： a.采茶时要留意不必要的机械损伤和沾污染物，做到采茶时不捋茶，鲜叶在手里不紧握，盛茶物件要用通风篾制采茶篓，忌用布袋木桶等物； b.采下的鲜叶不能堆放过夜，要现采、现送、现制，送茶青第 3 页精品文档---下载后可任意编辑时间最好 2 小时一次，最长叶不能超过半天； c.装运鲜叶的工具要通风洁净，大茶萝的容量掌握在 50 斤左右，中间插入通气筒管，防止叶温上升过快； d.储青室要求阴凉清洁，空气流通，地面不干不潮，门窗不宜过多过大，室温在 25 度以下；e.鲜叶摊放厚度掌握在 15cm 左右不宜过厚，以波浪形摊开，叶...
