一、干锅牛杂原料：牛杂 500 克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜 10 克，大蒜瓣 10 克，老姜 10 克，萝卜片 100 克，蒜苗 5 克。 调料：色拉油 100 克，盐 10 克，味精 10 克。制法将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出），放入清水中中火煮约 1 小时至烂，沥干水分切1.5 厘米宽、0.1 厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。二、风味牛杂原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共 250 克。 调料：A 料（泡姜、泡椒各 20 克，酸辣椒、酸橸头各 40 克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各 20 克，老抽 10 克、鸡精、十三香各 5 克），C 料（紫苏、假篓、地雷菜各 15 克），色拉油1 干克（约耗 100 克）。自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各 500 克，加花生酱200 克调制而成。制作先将原料切成长 6 厘米、宽 4 厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香 A 料，放牛杂翻炒，加入 B 料继续翻炒，再加入 C 料翻炒几下即可装盘。牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。三、五香牛杂原料：五香牛杂 300 克、尖椒 100 克、蒜籽 50 克、生姜、莴笋条、牛杂专用香料 1 包、大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油制作锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。 牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。四、干锅香辣牛杂制作：牛舌、牛肚、牛肠各 200 克洗净，一起放入盆内，倒入面粉 200 克、白醋 100 克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各 15 克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片.牛肉 100 克切成厚 0.5 厘米的片，焯水;锅内放入菜子油 80 克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各 10 克，八角、桂皮各 5 克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱 30 克、蚝油 10 ...
