在大众餐饮业，每隔几年就会出现一股新热门味道，今年地域美食界的黑马，贵州地域特色美食贵州酸汤尤为突出，正在以肉眼可见的速度“入侵一线和新一线城市。凯里酸汤鱼火出圈贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，但又以酸洌开胃为共同的特点。1 酸汤的各种分类酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸 ；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。（一）米制白酸特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在 40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵 24 小时后即成，做法十分简单。（二）面制白酸特点：面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。做法：将用作发面的 300 克老面调匀放入盆中，加入 5 千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将 100 克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置 5 天，25℃时放置 7 天，20℃时放置 9 天）。（三）毛辣角酸特点：又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。做法：将 5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各 500 克、大蒜250 克、辣椒 1 千克、糯米粉 100 克及白酒 250 克，灌满坛沿水加盖，放置 15 天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。（四）毛辣角更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。（五）红油酸特点：红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。做法：以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。（六）辣酱酸特点：酸香回甜，色泽鲜红。做法：酸辣酱是以鲜红辣椒...
