常用材料用量百分比液体类添加量是面粉类的 60%-75%即溶速发干酵母添加量是面粉类的 0.8-1.2%黄油添加量是面粉类的 8%-15%糖的添加量是面粉类的 0%-20%盐添加量是面粉类的 0.7%-2%奶粉添加量是面粉类的 4%-6%鲁邦种添加量是面粉类的 20%-30%酵母换算公式在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时就需要将酵母用量进行换算。酵母的用量比例换算即溶速发干酵母：新鲜酵母 = 1%：2-2.5%烘焙液体换算在产品研发的过程中，我们时常会遇到考虑液体替的情形。然而，并非所有液体都可以进行简单的等量替换。这其中，液体的含水量是一个关键的因素。100 克水=114 克牛奶(含量 87%)100 克水=125 克酸奶(含量 80%)100 克水=200 克老酸奶(含量 50%)100 克水=154 克淡奶油(含量 65%)100 克水=133 克全蛋液(含量 75%)100 克水=118 克蛋白(含量 85%)100 克水=200 克蛋黄(含量 50%)100 克水=500 克蜂蜜(含量 20%)100 克水=111 克椰浆(含量 90%)100 克水=111 克橄榄油(含量 90%)100 克水=286 克炼乳(含量 35%)烘焙百分比计算Q：当配方中只有百分比如何计算重量?当换为大批量制作，原料又应如何换算呢?A：烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉的总量的比例。烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)x100%如配方:小麦粉 200g、水 120g、酵母 2g、盐 2g小麦粉:200÷200=1*100%=100%即小麦粉的烘焙百分比是 100%其他原材料重量=烘焙百分比 x 面粉总重量如已知小麦粉的重量是 200g，水的百分比是 60%则水的重量=200x60%=120g注意:1、配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的百分比是 100%。2、由于面粉总量被指定为 100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就会超过100%。面团重量计算面团重量=模具容积(体积)÷比容积以吐司为例，一般山形吐司的比容积是 3.9;方形吐司的比容积是 4.3。如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面团重量=模具容积÷比容积山形吐司:模具容积 19.6(长)X10.6(宽)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容积3.9=586g方形吐司:模具容积 19.6(长)X10.6(宽)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容积4.3=531.5g当确定比容积为 3.9 时:2285.36÷3.9=586g当确定比容积为 4.3 时:2285.36÷4.3=531.5g由此可以计算出，吐司盒容积 19.6(长)X10.6(宽)X11(高)所用的面团重量为531g~586g 之间。注意:这里的模具比容积并不是一个固定的值，可以根据喜好和需求进行调整，在3.5~4.5 之间都...
