1、材料与设备1)原料猪肉(2#肉或 4#肉、3:7 肉)。2)辅料香辛料:八角、桂皮、花椒、山奈、香叶、丁香、白芷、草果、葱、姜。调味料:盐、糖、味精、料酒、老抽。其他:玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。3)主要设备夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机。2、工艺流程及要点1)工艺流程老卤制备一配料原料→解冻→绞肉→（老卤制备→配料）搅拌→灌肠→熟制→干燥→冷却→真空包装→杀菌、入库2)要点① 原料选择选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。原料肉来自非疫区，经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。② 解冻肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时，首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水，将肉块除去外包装放入池内，肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;根据季节调整进排水量，使解冻池内水温控制在 10℃左右，解冻至肉块内部微有冰晶时即可进行分割修整。解冻后的原料放置时间一般不能超过 5h(根据气候季节而定)，应随时进行分割修整。自然解冻时，注意控制环境温度在 15~18℃，保持较高的湿度和良好的卫生，肉中心温度达到一 4~0℃时终止解冻，时间控制在 20~24h。采取空气自然解冻，这种方法较其它解冻所用时间长，但汁液流出量少，肉色及滋味变化不明显。然后再用自来水清洗干净，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及软骨。③ 绞肉将解冻后的 2#肉或 4#肉分割成合适大小的肉块，用 8mm 孔板绞肉;3:7 肉用 3mm 孔板绞肉，环境温度控制在 12℃以下。④ 搅拌、腌制准确按配方称量所需辅料，将老卤汁过滤后冷藏待用。先将制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌 20min，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料和一半的卤水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉，剩余的卤水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在 10℃以下。搅拌好的馅料送入 0~4℃腌制间腌制 24h。⑤ 灌装准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用 38~40mm 规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过 1h。准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。选用 38~40mm 规格猪肠衣灌装，根据...
