一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 5－8 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至 1.5 小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水 30－50 斤，可卤生原料 70－80 斤，就应重新换卤料包。二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天 10－20 度 24 小时左右，春天 20－30 度 12 小时左右，夏天 30－40 度 5－6 小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天 8 小时左右，春天 4 小时左右，夏天 2 小时左右。3、鸭肠不需腌制。三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮 10－15 分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50 斤卤水中加味精 2 两左右、白糖 4－6 两），然后加毕卜 15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，鸡精120 克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮 1 小时，卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右，待辣味进入后出锅即可。 卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以 10 斤鸭子为标准，盐 250 克，酱油 150 克，生姜 250 克）。腌制时间为：冬天 0－20 度时，腌制 24 小时左右，春天 20－30 度时，腌制 12 小时左右，夏天 30－40 度时腌制 5－6 小时左右。3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤 30－50 分钟，待背面呈...
