1 预处理 1.1 检查辣椒领料后的辣椒质量及其它辅料是否达到使用标准及要求。 1.2 检查沉淀清洗后的质量，辣椒清洗时：清洗前辣椒去梗去杂质、水质剂的投放及浸泡时间的准确与本工序的工艺要求是否正确。 1.3 观察清洗过程情况及杂质清理情况。清洗后去梗去杂质情况。 1.4 观察切丁情况，颗粒是否符合要求，碎粒和大颗粒占的比例。 1.5 检查葱、姜、蒜、肉类等的处理是否按照规定的重量和时间内完成。 1.6 检查处理后的物料是否定量存放和及时周转使用。 1.7 检查豆豉、豆酱是否按照工艺要求添加油脂，均质后的细度是否达到工艺要求的细度。 1.8 本工序关键控制点：辣椒清洗后处理时间，以及切碎后使用效率。 1.9 检测浸泡水余氯浓度是否符合要求。 2 炒制 2.1 检查所有添加物料品质是否符合工艺要求。 2.2 检查原辅料的重量、名称、及添加顺序摆放和复重的准确性有无过高或过低现象。 2.3 观察操作面板炒制温度、速度、加热档位，并实测炒制的温度是否符合工艺要求。 2.4 观察炒制过程的状态是否达到工艺要求的状态。 2.5 检查实际添加物料的时间、物料的顺序、添加物料的温度及是否物料添加完、是否符合工艺要求。 2.6 炒制结束后出锅温度和冷却情况的记录。 2.7 检查炒制结束后，出品成品酱的出品率、状态、口感、色泽，并且做好记录。 2.8 出锅后是否定量盛放，是否具有标签标明口味等。 2.9 本工序关键控制点：添加物料的品质、物料的重量、添加物料的温度、添加物料的时间、加热档位及出锅的温度和人员器具消毒。 3 小口杯灌装 3.1 灌装前检查使用的小口杯、盖子是否符合使用标准； 3.2 使用的小口杯、盖子、工器具是否杀菌；杀菌时间是否合理； 3.3 灌装间是否在灌装前进行杀菌处理； 3.4 人员消毒情况是否按照标准操作； 3.5 灌装前物料温度、灌装过程温度控制、灌装到包装内物料温度是否达到标准要求； 3.6 灌装到包装内的产品是否稀稠一致； 3.7 封口边缘是否干净，是否影响封盖； 3.8 封盖是否严密、图案与杯子是一致没有倾斜； 3.9 杯子有无酱类残留； 3.10 封口后产品存放是否合理； 3.11 封口后净含量是否符合标准； 3.12 关键控制点：物料消毒、人员和工器具消毒、物料温度、小口杯的封口质量、净含量 4 玻璃瓶灌装 4.1 灌装前检查使用的玻璃瓶、盖子是否符合使用标准； 4.2 使用的玻璃瓶、盖子、工器具是否杀菌；杀菌时间是否合理； 4.3 灌装间是否在灌...
