水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在 0°C 时近似为同温度下水的导热系数的―4—倍，冰的热扩散系数约为水的___5___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大 9%，因而破坏了组织结构。3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水______自由水___。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4 时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于 0.8 由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水）。6、结合水与自由水的区别：—能否作为溶剂—,—在-40C 能否结冰—,—能否被微生物利用___。7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___aw=ERH/100___。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响___酶促反应的底物的可移动性___，另一方面影响___酶的构象___。11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___S___形。12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是___吸附等温吸湿线___，另一条是___解吸等温吸湿线___，往往这两条曲线是__不重合的，把这种现象称为___“滞后”现象___。产生这种现象的原因是___干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。14、某一食品在某一温度下当水分活度为 0.04，含水量为 0.0405；当水分活度...
