01餐饮卫生管理制度1.1 五·四制度① 由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。② 成品（食物）存放实行“四隔离”。生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。③ 用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。④ 环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。⑤ 个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。1.2 厨房卫生管理制度① 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。② 食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。③ 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。④ 食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。⑤ 不用勺直接尝味，不抽烟操作。⑥ 工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。1.3 粗加工卫生管理制度① 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。② 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。③ 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。④ 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。⑤ 活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏。⑥ 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。⑦ 洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。⑧ 污物要用加盖的容器盛装。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持下水道畅通。1.4 餐具清洗、消毒卫生管理制度① 饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。② 严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。③ 应有足够的餐具，起数量应有一餐最高客流量人数的 2-3 倍。④ 洗刷消毒要有专用设施设备，并有明显的标志和足够的容积，不得一池混用或一池多用。⑤ 池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消除。⑥ 煮沸消毒温度 100℃不少于五分钟，蒸气消毒温度 95℃以上不少于十五分钟。⑦ 对不宜蒸气、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进...
