亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展食品质量与安全专业亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展摘要:综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。关键词:亚硝酸盐肉制品作用替代品FunctionofnitriteinprocessingofmeatproductsandresearchdevelopmentofitssubstituteAbstract:Itdiscussedthefunctionofnitriteintheprocessingofmeatproducts，theharmofexcessivenitriteandtheresearchdevelopmentofitssubstitute．Withthedevelopmentofnationaleconomyandtheimprovementofhealthyconsciousnessofpeople，thereismoreattentioninmeatproductsbysearchingsubstituteofnitrite，especiallythefoodadditivethatcanreduceusagequantityofnitriteandimprovenutritionofmeatproducts，itwillbeanimportantdomainofresearchofmeatindustry，bethewaytodevelopmentoffunctionalmeatproductsandalsobedevelopingcurrentoftheprocessingofmeatproductsinthefuture.Keywords:nitrite；meatproducts；function；substitute1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用1肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为发色剂。添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。鲜肉中肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，生成褐色的高铁肌红蛋白。呈色反应主要是2：亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。其次，亚硝酸非常不稳定，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮(NO)。NO的形成速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。最后，NO与还原状态的Mb反应结合生成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基生成稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原，赋予肉特殊的腌制红色。抗坏血酸的存在可以阻止NOMb被空气的进一步氧化，使其形成的色泽更加稳定。亚硝酸盐的发色作用可明显提高肉制品的感官品质。1．2亚硝酸盐的抑菌作用亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。亚硝酸盐的抑菌机理尚不清楚，可能是NO卜与蛋白质结合生成一种铁一HITROY的复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境，而亚硝酸盐在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌3。而Greyer(2001)认为在腌肉中只有游离的亚硝酸盐才具有抑菌效果。41．3亚硝酸盐的抗氧化作用脂质氧化是肉及肉制品腐败变质的主要原因之一，它是指脂类物质在肉及肉制品加工和贮藏期间，由于热、光、氧气、微生物、酶类、金属离子等作用，产生不良风味，降低食用品质，甚至生成有毒物质的过程5。这就是俗称的“过煮味”（Warmed-Over-Flavor，WOF），添加亚硝酸钠可以防止WOF67。亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理：亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定；与血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物，防止血红素蛋白催化降解过氧化氢；与某些微量元素进行螯合反应，这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体；与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物...
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