食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1.物理法，（1.旋光法,2.折光法,3.比重法,）2.物理化学法,（1.点位法,2 极普法,3.光度法,4.色谱法）3.化学方法,（1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法）共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为 1 分子葡萄糖和 1 分子果糖），麦芽糖（水解后为 2 分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为 2 分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基（二 C=O）。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。（一）铁氰化钾法1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe（CN）6]+6KOH—（CHOH）4・（COOH）2+6K4[Fe（CN）6]+4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。2，试剂1）1％的次甲基兰指示剂 2）盐酸（水解作用）3)10%和 30%的 NaOH 溶液 4)1％铁氰化钾(贮存特色瓶，临用前标定)标定步骤称蔗糖 1.0000gf 定容 500ml-取此液 50ml-于 100ml 容量瓶-加 hcl5ml-摇匀—65-70°C 水裕 15 分钟-取出冷却-用30%NaOH 中和-加水于刻度-倒入滴定管中-取 10ml1%铁氰化钾于锥形瓶中-加 10%NaOH2.5ml 加 12.5ml 的水加玻璃珠颗粒-加热至沸-保持一分钟-加次甲基兰 1 滴-立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。正式滴定比较滴定时少 0.5ml 糖液，煮沸 1 分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。A=(W・V)/(1000x0.95)A:相当于 10ml 铁氰化钾溶液的转化糖的量(克)V:滴定时消耗的糖...
