发酵肉制品的知识培训发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训人：朱站方培训日期：培训日期：2011-10-242011-10-24发酵肉制品发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布发酵肉制品的生产和分布问题答疑问题答疑什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、经修整、切丁、斩拌和绞制斩拌和绞制、、发酵发酵、凉挂、包装、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香发酵香肠肠；；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、其他辅料、经修整、腌制腌制、、发酵发酵、凉挂、包装等、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿发酵火腿；；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、经修整、腌制、发酵发酵、包装而成的其他非加热型、包装而成的其他非加热型可直接食用的可直接食用的发酵肉制品发酵肉制品。。什么是发酵肉制品？什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用在自然或是人工条件下，利用微生物发酵微生物发酵作用加作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过畜禽肉类通过有益微生物的发酵有益微生物的发酵,,使肉类中的蛋使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等白质等成分分解为不同的氨基酸等,,大大提高了大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质质,,使产品具有特别的风味使产品具有特别的风味发酵肉制品的分类发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵肉制品目前主要分为发酵香肠发酵香肠和和发酵火腿发酵火腿两大两大类。类。发酵肉制品在发酵肉制品在美国、德国美国、德国、意大利、西班牙、法国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康等国家是一种传统的健康食品食品什么是发酵什么是发酵??《《语言大典语言大典》》a,a,一种化学变化；一种化学变化；b,b,有机物有机物发生的酶学变化；发生的酶学变化；c,c,微生物代谢；微生物代谢；d,d,微生微生物分解物分解。。《《汉语大词典汉语大词典》》含有酵母的有机物，如用作含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。发面、制酱、酿酒等。什么是发酵？什么是发酵？《《食品发酵工程食品发酵工程》》1919世纪，微生物学奠基世纪，微生物学奠基人法国科学家人法国科学家巴斯德巴斯德发现了酒精发酵是由酵发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（化碳而发泡的现象称为发酵（fermentferment）。）。微生物作用于食品，微生物作用于食品，改变其食用特性或改变其食用特性或产生有益代谢物的产生有益代谢物的现象现象发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史干腌火腿的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；中国是最早制作干腌火腿的国家；((宋代宗泽）宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史发酵干香肠发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元南北朝时生产腊肠。（公元589-420589-420年）年）Salami-SalamisSalami-Salamis《《奥赛罗奥赛罗》》（公元前（公元前800-700800-700年）中有香肠的记年）中有香肠的记载。载。...
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