正常的情况下，当外来物质进入人体后，如果被机体识别为有用或无害物质，则这些物质将与人体和谐相处，最终将被吸收、利用或被自然排出。如这些物质被识别为有害物质时，机体的免疫系统则立即做出反应，将其驱除或消灭，这就是免疫应答发挥的保护作用。免疫应答是人的防卫体系重要的功能之一，但是如果这种应答超出了正常范围，即免疫系统对无害物质进行攻击时，这种情况称为过敏反应（变态反应）。引起过敏反应的抗原物质称为过敏原。过敏原主要有尘螨，花粉，霉菌，宠物，电器，甲醛，药物，食物等8种类别。一、过敏反应一、过敏反应1、什么是食品过敏原GB/T23779-2009规定，致敏源的定义是能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质，又称过敏原。食品过敏源是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（AnaphylacticShock），甚至危及生命。2、食品中的过敏原有哪些？目前有超过368种的食品会引起过敏反应，90%的过敏反应是由8大类食物引起的，也是GB7718推荐标识的内容。另外，欧洲有将色素也列入过敏原的，如日落黄。二、食品过敏原二、食品过敏原二、食品过敏原三、食品过敏的症状与危害三、食品过敏的症状与危害三、食品过敏的症状与危害三、食品过敏的症状与危害四、过敏原管理食品过敏原的标注食物过敏原不但影响到人类的生活质量，甚至会危及生命。但是到目前为止，对食物过敏并无有效的治疗手段，唯一的办法就是采取一定的措施使易敏者避开含有致敏成分的食物，如制定、颁发法规，要求食品生产企业将食品中所有过敏原成分都进行清楚的标注。食品伙伴网对各个国家过敏原成分进行简单统计，如下表：类别国家地区过敏原成分种类标示要求1中国（8种）含麸质的谷物及其制品推荐标示甲壳类及其制品鱼类及其制品、蛋类及其制品花生及其制品、大豆及其制品乳及其制品（包括乳糖）坚果及其制品2日本虾、蟹、小麦、荞麦、鸡蛋、牛奶、花生强制标示（7种）鲍鱼、墨鱼、鲑鱼子、橘子、腰果、猕猴桃、牛肉、核桃、芝麻、大马哈鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、香蕉、猪肉、松茸、桃子、山药、苹果、明胶推荐标示（20种）五、各个国家食品过敏原成分解析(三)各个国家食品过敏原成分解析——接上表：类别国家地区过敏原成分种类标示要求3韩国（18种）蛋类（仅限家禽类）、牛奶、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、蟹、虾、猪肉、桃子、西红柿、亚硫酸盐残留量超过10mg/kg时（以SO2计）、核桃、鸡肉、牛肉、鱿鱼、贝类（牡蛎、鲍鱼、海虹等）强制标示4加拿大（10种）蛋类、奶、芥末、花生强制标示海产品（鱼、甲壳类、贝类）芝麻、大豆、亚硫酸盐、树生坚果、小麦及其他含麸质的谷物5美国（8种）奶、鸡蛋、小麦、花生、大豆强制标示鱼类（如鲈鱼、比目鱼或鳕鱼）甲壳贝类（如蟹、龙虾或虾）树生坚果类（如杏仁、美州山核桃或胡桃）(三)各个国家食品过敏原成分解析——接上表：类别国家地区过敏原成分种类标示要求6欧盟（14种）含有麸质的谷类（以下除外：小麦基葡萄糖浆，包括右旋糖；小麦基麦芽糊精；大麦基葡萄糖浆；用于生产蒸馏酒精或食用酒精的谷物）强制标示甲壳类及其制品、蛋及其制品鱼类及其制品（以下除外：用于胡萝卜素和类胡萝卜素配制剂的鱼明胶；用作葡萄酒和啤酒澄清剂的鱼胶或明胶）大豆及其制品（以下除外：精炼大豆油脂；大豆中提取的天然VE、天然D-α-VE、天然D-α-VE酯、天然D-α-VE琥珀酸盐；从大豆中提取的源自植物甾醇类和植物甾醇类酯的植物油；从大豆中提取的菜油甾醇中生产植物甾烷醇酯）奶及其制品（以下除外：用于生产蒸馏酒精或食用酒精的乳清；乳糖醇）坚果及其制品（以下除外：用于生产蒸馏酒精或食用酒精的坚果）芹菜及其制品、芥末及其制品芝麻及其制品、花生及其制品浓度大于10mg/kg或10mg/L的二氧化硫及亚硫酸盐(以SO2计)、羽扇豆及其制品软体动物及其制品(三)各个国家食品过敏原成分解析——接上表：类别国家地区过敏原成分种类标示要求7澳新（10种）含有麸质的谷类、甲壳类、蛋类、鱼类、奶...
