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课件水产品的营养价值VIP专享VIP免费

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水产品的营养价值•产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受人们欢迎的饮食佳品。水产品的化学组成及营养1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高,可达到15%~20%;肌肉纤维细短,间质蛋白含量少,水分含量高,组织柔软细嫩,比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质,利用率可达85%~95%。鱼类的一些制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量也很高,但主要以结缔组织蛋白,如胶原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要,缺乏色氨酸,属不完全蛋白质。水产品的化学组成及营养2.脂类•水产类的脂肪含量各不相同,同样是鱼类,脂肪的含量也有很大的差异,可在0.5%~11%,一般在3%~5%,银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右,而河鳗的脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏器的周围,肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低,蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。•鱼类的脂肪多呈液态,熔点比较低,消化吸收率比较高,可达到95%,其中不饱和脂肪酸占70%~80%,特别在海产鱼中,不饱和脂肪酸的含量高,用海产鱼油来防治动脉粥样硬化,具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1~6个不饱和双键,很容易氧化酸败。水产品的化学组成及营养鱼类的胆因醇含量不高,每100鱼肉中含有胆因醇60~114mg;但鱼子中的含量比较高,每100g鱼子中约含354~934mg;虾和蟹肉中胆固醇含量也不高,但每100g虾子中胆固醇可高达940mg;每100g蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。水产品的化学组成及营养3.无机盐•鱼类无机盐的含量比较高,可达到1%~2%,磷的含量最高,约占无机盐总量的40%;此外,钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高;钙在小虾皮中的含量特别高,可达到2%;海产品含有丰富的碘,有的海鱼中碘的含量可达到500~1000μg;而淡水鱼的碘含量只有50~400μg;很多海产品中还含有丰富的微量元素,例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg,是人类锌的很好的食物来源。水产品的化学组成及营养4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。鱼类,特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高,因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶,新鲜鱼如果不及时加工处理,鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。水产品的化学组成及营养5.含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多,约占鱼体质量的2%~3%,主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质,三甲胺则是鱼腥味的重要物质,还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸,此物常略带苦味。水产品的质量特点与合理利用1.水产品的质量特点鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似,因此生物价值较高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短,蛋白质结构松软,水分含量较多,肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类脂肪含量少,大部分为不饱和脂肪酸,在不饱和脂肪酸中,长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大,故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察,生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族,科学家认为,这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中,也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民,由于吃鱼多,冠心病的患病率同样很低。水产品的质量特点与合理利用2.合理利用•水产品味道鲜美,营养丰富,为人所爱,但若食之不当也可致病,甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏,但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸,若不会处理,食后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人,千万不要“舍命吃河豚”。•鱼肉与畜肉不同,其所含的水分和蛋白质较多,结缔组织较少,因此比畜肉更容易腐败变质,且速度也快,有些鱼类即使刚刚死亡,体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此,吃鱼一定要新鲜。水产品的质量特点与合理利用有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫,特别是小河或小溪中的河蟹,常是肺吸虫的中间宿主,如吃时未煮熟,就可能使人患病。所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼...

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