FoodAllergensManagement食品过敏源Contents内容•Definitions定义•Principalsoffoodallergy食品过敏症的原则•Foodallergens食品过敏源•Allergenmanagementprogramme过敏源管理计划•Summary总结Foodallergyversusfoodintolerance食品过敏源与食品不耐性•Foodallergy:theimmune-mediatedstateofhypersensitivityresultingfromexposuretoafood-borneallergen(usuallyaproteinorglycoprotein).Normallydevelopingseriousreactionsandevencausingdeaths.•食品过敏症：高度敏感性的免疫调节状态，系由接触食品携带的过敏源（一般为蛋白质或糖原蛋白）而产生。通常发展为系列反应，甚至导致死亡。•Foodintolerance:arenon-toxic,nonimmune-relatedmainlyduetonaturallyoccurringtoxicants(e.g.gluten),microbialorchemicalfoodcontaminants(e.g.phenylanaline)andinheritedmetabolicdisorders(e.g.lactoseintolerance).Rarelylife-threatening.•食品不耐性：非毒性的、与免疫无关，主要由于自然生成的毒性物质（例如面筋），微生物或化学性食品污染（如苯胺）以及遗传新陈代谢失调（如乳糖不耐）。很少危及生命。Principalsoffoodallergy：Prevalence食品过敏症的原则:流行•Thetrueprevalenceisunknown.真正流行不为人知。•Itisestimatedthat1%ofadultsand5-6%ofchildrenhaveatruefoodallergy.据估算，1%成人、5-6%儿童有真正的食品过敏症。•Approximately950severereactionstofoodsrequiringhospitalisationoccurannuallyintheUS.(AccordingtotheUSDA15%oftheUSpopulationmaybeallergictosomefoodingredients).•美国每年发生大约950例对食品严重的反应,需要住院治疗。(根据USDA调查,15%的美国人口对一些食品原料过敏)•IntheUKitisestimatedthatthereareatotalof15millionsufferersfromallergiestovarioussubstances-notonlyfoodstuffs-(1in4ofthepopulation).英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)•Allergicindividualsreacttotracelevelsoftheoffendingallergen.•过敏群体对所引发过敏源痕迹有反应。Keyplayersofallergenicresponse过敏源反应的关键因素Threeessentialcomponents三个关键部分:Antigen抗原(allergen过敏源)IgEAntibodies抗体Effectorcell效应基因细胞(mastcellorbasophil杆细胞或碱性细胞)IgEareproducedbyBcells(Lymphocytes)inresponsetoexposuretotheantigen.B细胞(淋巴细胞）遇到抗体时产生IgEGlycoproteinsthatareabsorbedduringdigestionanddistributedtothebodyviathebloodstream在消化时吸收的糖原蛋白质通过血流分送到全身Mastcellsarefoundintheconnectivetissue杆细胞发现于结缔组织Basophilscirculateinthebloodstream碱性细胞在血流中循环Bothhavehigh-affinityIgEreceptorsonthesurface它们都与表面的IgE受体有密切关系Clinicalmanifestations临床表现•Gastro-intestinal胃肠反应:•Swellingofmouthparts,abdominalcramps,diarrhoea,nausea,vomiting.•嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。•Respiratory呼吸反应:•runnynose,difficultybreathing,constrictionofthroat.鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。•Cutaneous皮肤反应:•swelling,hivesandskinrash.肿胀、荨麻疹、皮疹。•Systemic=Anaphylacticshock.全身=过敏中风。•Deathoccursduetocardiaorespiratoryarrestandshock.Initialsymptomsusuallybeginwithin30minafterexposure.•由于心脏和呼吸困难及中风导致死亡。通常在接触过敏源30分钟后出现初始症状。食品过敏源欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注。美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、...
