第六章含乳饮料学习目的和要求通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。了解其他植物饮料的生产工艺。第一节蛋白饮料基本概念一、概念蛋白饮料由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。蛋白饮料特点：客观不稳定的分散体系。•蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液；•“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液；•以糖类、盐类形成的真溶液；质量问题：油层上浮(环斑现象)──油水分离絮凝──蛋白质部分聚集，可逆凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。二、蛋白饮料分类植物蛋白饮料(植物性)蛋白饮料乳饮料(动物性)果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料(中性)调制乳饮料乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料(酸性)原汁饮料：纯豆浆调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露发酵型饮料：酸豆奶第二节植物蛋白饮料植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。一、基本原理特点：客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液；●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液；●以糖类、盐类形成的真溶液。油+水→混合降低表面张力→稳定均匀的乳状液↑乳化剂表面自由能取决于表面积和表面张力。一、基本原理常用乳化剂的HLB值二、工艺流程（以大豆为例）大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程大豆→预清理→脱皮→后清理→浸泡→磨碎→分离→脱臭→调制→均质→冷却贮藏→超高温杀菌→包装→成品日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程大豆→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→澄清→超高温杀菌→包装→成品美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图大豆→加热→脱皮→蒸煮→磨碎→均质→调制→超高温杀菌→包装→成品三、工艺要点浸泡大豆(蛋白体膜松脆)↓蛋白质溶出机械破碎↓细度粗──蛋白质不易溶出细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆●产品粗糙，色泽灰暗。●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产:粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm干豆:泡好豆≈1:2.41、磨浆浸泡浸泡目的软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便于磨浆。浸泡用水量一般为大豆的3-4倍；浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时间和护色。浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。三、工艺要点⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。●流水带动大豆在磨内起润滑作用；●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。三、工艺要点⑵、磨浆设备●石磨：大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。●钢磨：大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。●砂轮磨：是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。三、工艺...
