第六章食品中农药残留与食品安全第一节概述农药的重要地位：防治病、虫、草、鼠害，调节农作物生长全世界由于病、虫、草、鼠害而损失的农作物收获量相当于潜在收获量的三分之一，如果一旦停止用药，一年后将减少收成25～40％（与正常用药相比） 。我国平均每年挽回粮食2500 万吨、棉花40 万吨、蔬菜800 万吨、果品330 万吨，减少经济损失约300 亿元。一、农药的分类目前在世界各国注册的农药有1500 余种，其中常用500 多种。我国有农药原药250 种和 800 多种制剂，居世界第二位。按来源分类：有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类：杀虫剂 ( 防治害虫的农药) 、杀螨剂 ( 防治红蜘蛛的的农药) 、杀真菌剂 ( 防治作物病菌的农药) 、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂( 防治鼠类的的农药) 、除草剂 ( 防治杂草的的农药) 、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂 ( 促进或调控植物生长) 等。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因。是当前我国农产品出口的重要限制因素之一。二、环境中农药的残留1、环境中农药的来源工业生产、农药生产企业和包装厂排放的“三废”。农业生产、为了防治病虫害使用农药，直接落到害虫上农药不到1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则分布于环境中。2、农药在环境中迁移和循环、农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移。三、食品中农药残留的来源1、喷洒作物：农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质( 配方、用法和消失速率) ，作物本身的性质( 表面积 / 重量比及形状 ) 有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层( 雨水冲刷、蒸发) ，农药透入植物内部( 不同的酶作用降解 )，加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情...
