第二章食品中常见的微生物FoodMicrobiology对于科学来说，麻烦在于它的面目变化无常。第二章第二章食品中常见的微生物食品中常见的微生物第一节食品中常见的细菌第二节食品中常见的酵母菌第三节食品中常见的霉菌我们每天都在吃细菌乳杆菌属片球菌属链球菌属明串珠菌属第一节第一节食品中常见的细菌食品中常见的细菌双歧杆菌属丙酸杆菌属醋酸杆菌属有益菌有益菌：营养要求高，难养活。G-需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽胞，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度30-35℃，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属（Acetobacter）老龄菌不稳定，细胞呈可变性，常变为阳性。腐败菌及病原菌假单胞菌属沙门氏菌属产碱杆菌属肠杆菌属第一节第一节食品中常见的细菌食品中常见的细菌芽胞杆菌属黄色杆菌属无色杆菌属葡萄球菌属埃希氏菌属芽胞杆菌属有害菌自然界分布很广食物变质冷藏食品假单胞菌属产碱杆菌属乳制品和动物性食品盐腌制品微球菌属弧菌属沙门氏菌属无色杆菌属变形杆菌属黄色杆菌属肠杆菌属葡萄球菌属埃希氏菌属食品中常见的细菌食品中常见的细菌盐杆菌属弧菌属病原菌G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽胞、端生鞭毛、能运动，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。形态与生活习性：假单胞菌属（Pseudomonas）多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能在5℃低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。分布及种类：产碱杆菌属（Alcaligenes）G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。乳制品和动物性食品腐败变质G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于30℃生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：⑴可低温生长，在4℃低温下使乳与乳制品变黏和产酸。⑵可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。黄色杆菌属（Flavobacterium）无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。肉制品腐败变质盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。盐腌制品腐败变质沙门氏菌属肠杆菌属葡萄球菌属埃希氏菌属芽胞杆菌属后会有期病原菌•能发酵糖类的各种单细胞真菌第二节第二节食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌（Yeast）你知道酵母菌与人类的关系吗？重要的微生物资源“第一种家养微生物”在自然界的哪些地方能找到酵母菌？在自然界的哪些地方能找到酵母菌？尤其喜欢偏酸性、温暖潮湿且含糖较多的环境中生长。食品酵母菌酵母属球拟酵母属丝孢酵母属赤酵母属毕赤氏酵母属汉逊氏酵母属假丝酵母属第二节第二节食品中常见...
