1烘焙工考试复习题一、是非题1.(x)打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。2.(V)面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。3.(V)发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂.4.(V)面粉中含水量一般在 13〜14%之间。5.(X)做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为 7〜9%之间。7.(x)做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷.8.(V)面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。10. (V)添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。11. (V)面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12. (V)烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13. (V)油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14. (x)淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。15. (x)生产面包用水最好使用去离子水。16. (V)制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。17. (x)蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏.18. (x)小麦的成份中以蛋白质量最高.19. (x)为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。20. (V)加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。(完整版)烘焙工考试复习题234.(0)海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。5.(X)蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。6.(0)韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。9.(0)做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为 6。5%左右.10.(0)蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。11.(0)烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。12.(0)蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。13.(X)制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性.1.(X)新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。2.(V)美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。3.(V)面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深.4.(V)生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。6.(V)水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。8.(X)做面...
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