大学《食品化学》试题及答案第 9 章食品风味习题一、填空题1口腔内的味觉感受器体主要是，其次是。2一般舌头的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮的两侧对最敏感，舌的根部对味最敏感。3根据测量方法的不同，阈值可以分为阈值、阈值和阈值。4食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是、、等，动物性的主要是。5胆汁中苦味的主要成分是、和。6鲜味物质可以分为类、类、类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-一钠（MSG）,5，-（5，-IMP）、5，-（5，-GMP）、一钠等。7食品中的涩味主要是等多酚化合物，其次是一些盐类（如），还有一些、有机酸如、也具有涩味。8百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基、二烃基、二烃基、二烃基等。9大蒜的风味前体是,二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基共同形成大蒜的特征香气。10十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。11 蕈类的香气成分前体是，它经 S-烷基-L-半胱氨酸亚砜酶等的作用，产生，为香菇的主要风味物质。12 黄瓜中的香味化合物主要是和，是由、等为风味前体合成的。13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：、、及化合物。14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的，其特征香气化合物为顺、反-y-和。15 生成红茶风味化合物的前体主要有、、等。16 是日常生活中食醋的主要成分，为食品加工中使用量最大的酸味剂，与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。17 是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以为前体合成的。18 2-反-己烯醛和 2-反-6-顺壬二烯醛分别是和中的特征香气化合物，它们以为前体物质生成。19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由的生成的中等链长（C8〜C12）挥发物引起的。20 丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是和。二、选择题1味蕾主要分布在舌头、上腭和喉咙周围。（A）表面（B）内部（C）根部（D）尖部2常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁3是已经发现的最苦的物质。（A）番木鳖碱（B）柚皮苷（C）咖啡碱（D）奎宁4咖啡碱、茶碱、可可碱都是类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。（A）嘧啶（B）嘌吟（C）喋吟（D）吡啶5柚皮苷、新橙皮苷都是糖苷类化合物。9（A）律草酮（B）辅律草酮（C）黄烷酮（D）加律草酮6贝类鲜味的主要成分。（A）L-谷氨酸钠（B）5，-肌苷酸（C）5，-鸟...
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