中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()高温油使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（ × ）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）4、【判断题】按采收的季节来分，5～7 月采收的姜为子姜，9～10 月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）5、【判断题】软炒法不用调味品变化原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（ √ ）6、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）7、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ √ ）8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺办法。（ √ ）9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ × ）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）11、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）12、【判断题】()厨房给水系统是饮食公司自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）13、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）14、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（ √ ）15、【判断题】在含糖 15%的甜味溶液中加入 0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的 1/2、刀距为 2～3mm 平行刀纹。（ × ）17、【判断题】调不能够满足人们对营养的需要。（ × ）18、【判断题】花色热莱必须在确保食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发办法涨发。（ √ ）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（ × ）21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）22、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）23、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）24、【判断题】蛋白质在受热(加热)的状况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）25、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反映，以消除...
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