2013 年上海中式烹调师（五级）考试内容 比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。 理论知识考试（考试时间 90 分钟） 项目 题型 考试方式 题量（题） 分值（分/题） 配分（分） 判断题 机考 60 0.5 30 单项选择题 70 1 70 小计 130 100 操作技能考试（考试时间 127 分钟） 职业（工种） 中式烹调师 等级 五级 职业代码 序号 项目 名称 单元 编号 单元内容 考核 方式 选考 方法 考核 时间 (分钟) 配分（分） 1 刀工 1 分档取料 操作 必考 8 10 （1） 青鱼分档出骨 2 动物性原料加工成形 操作 三抽一 10 10 （2） 鱼丝 （3） 鱼片 （4） 鱼米 3 植物性原料加工成形 操作 三抽一 8 8 （5） 姜片 （6） 姜丝（7） 土豆片 4 剞花刀 操作 三抽一 10 8 （8） 兰花豆腐干 （9） 鱿鱼卷（10） 墨鱼卷 2 冷盆 制作 1 单拼冷盆 操作 三抽一 10 7 （11） 馒头型白切鸡 （12） 桥型方腿（13） 螺旋型黄瓜2 双拼冷盆 操作 必考 15 7 （14） 自选，与单拼冷盆原料不重复 3 热菜 制作 1 炒（肉丝）类菜肴制作 操作 三抽一 30 18 （15） 青椒肉丝 （16） 银芽肉丝（17） 鱼香肉丝2 焖烧类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （18） 红烧肚档 （19） 白汁鯿鱼（20） 响油鳝糊（21） 虾仁豆腐（22） 炒双菇（23） 麻婆豆腐（24） 家常豆腐3 炸、熘、爆类菜肴制作 操作 七抽一 12 12 （25） 椒盐排骨 （26） 香炸凤翼（27） 咕咾肉（28） 糖醋鱼块（29） 芝麻鱼条（30） 爆鱿鱼卷（31） 酱爆鸡丁4 烩、煮、汆类菜肴制作 操作 七抽一 12 8 （32） 肉丝豆腐羹 （33） 酸辣汤（34） 三片汤（35） 芙蓉蹄筋（36） 木樨汤（37） 榨菜肉丝蛋汤（38） 成都蛋汤合计 127 100 （1） 青鱼分档出骨 （2）鱼丝无图 （3）鱼片无图 （4）鱼米无图 （5）姜片 （6）姜丝 （7）土豆片无图 （8）兰花豆腐干无图 （9）鱿鱼卷 （10）墨鱼卷无图 （11）馒头型白切鸡 （12）桥型方腿 （13）螺旋型黄瓜 （14）自选，与单拼冷盆原料不重复无图 （15）青椒肉丝 （16）银芽肉丝 （17）鱼香肉丝 （18）红烧肚档 （19）白汁鯿鱼 （20）响油鳝糊 （21）...
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